ICS67.160.10 CCSX61 中华人民共和国国家标准 GB/T18356—2026 代替GB/T18356—2007 地理标志产品质量要求 茅台酒(贵州茅台酒) Qualityrequirementsforproductofgeographicalindication— Moutaijiu(KweichowMoutaijiu) 2026-01-28发布 2026-08-01实施 国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会发布目 次 前言 Ⅲ ………………………………………………………………………………………………………… 引言 Ⅳ ………………………………………………………………………………………………………… 1 范围 1 ……………………………………………………………………………………………………… 2 规范性引用文件 1 ………………………………………………………………………………………… 3 术语和定义 1 ……………………………………………………………………………………………… 4 产地范围 4 ………………………………………………………………………………………………… 5 产地环境 4 ………………………………………………………………………………………………… 6 技术要求 4 ………………………………………………………………………………………………… 7 试验方法 9 ………………………………………………………………………………………………… 8 检验规则 10 ………………………………………………………………………………………………… 9 标志、标签 10 ……………………………………………………………………………………………… 10 包装、运输与储存 10 ……………………………………………………………………………………… 附录A(规范性) 地理标志产品贵州茅台酒产地范围 11 ………………………………………………… 附录B(规范性) 贵州茅台酒生产工艺流程 12 …………………………………………………………… 附录C(规范性) 贵州茅台酒酿造生产作业时间模型 13 ………………………………………………… 附录D(资料性) 贵州茅台酒风味轮廓相似度 14 ………………………………………………………… 附录E(资料性) 贵州茅台酒香气特征剖面示意图 15 …………………………………………………… 参考文献 16 …………………………………………………………………………………………………… ⅠGB/T18356—2026前 言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件规定了食品质量相关技术要求,食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等文件。 本文件代替GB/T18356—2007《地理标志产品 贵州茅台酒》,与GB/T18356—2007相比,除结 构调整和编辑性改动外,主要技术变化如下: ———更改了文件的适用范围(见第1章,2007年版的第1章); ———更改了茅台酒(贵州茅台酒)、轮次、沙、典型体、勾兑、酒龄、陈年贵州茅台酒的定义(见3.1、 3.12、3.13、3.18、3.20、3.26、3.27,2007年版的4.1、4.5、4.4、4.8、4.7、4.2、4.3); ———删除了三高三长的术语和定义(见2007年版的4.6); ———增加了工法、高温大曲、母曲、曲坯、曲草、曲仓、翻仓、窖泥、三合土、晾堂、醅、母糟、尾酒、打造、 盘勾、基础酒、轮次酒、新酒、盘勾酒、勾兑酒的定义(见3.2、3.3、3.4、3.5、3.6、3.7、3.8、3.9、3.10、 3.11、3.14、3.15、3.16、3.17、3.19、3.21、3.22、3.23、3.24、3.25); ———更改了产地范围(见第4章,2007年版的第3章); ———更改了产地环境(见第5章,2007年版的5.2); ———更改了原料要求、工艺要求(见6.1、6.2,2007年版的5.1、5.3); ———删除了38%vol贵州茅台酒与33%vol贵州茅台酒感官要求及理化指标要求(见6.3、6.4,见 2007年版的5.4和5.5); ———更改了感官要求(见6.3,2007年版的5.4); ———更改了理化指标(见6.4,2007年版的5.5); ———删除了卫生指标(见2007年版的5.6); ———更改了试验方法(见第7章,2007年版的第6章); ———更改了检验规则(见第8章,2007年版的第7章); ———更改了标志、标签(见第9章,2007年版的第9章); ———更改了包装、运输及储存要求(见第10章,2007年版的第9章); ———删除了产品规格(见2007年版的第8章); ———更改了贵州茅台酒地理标志产品产地范围图(见附录A,2007年版的附录A); ———增加了贵州茅台酒生产工艺流程(见附录B); ———增加了贵州茅台酒酿造生产作业时间模型(见附录C)。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由国家知识产权局提出。 本文件由全国知识管理标准化技术委员会(SAC/TC554)归口。 本文件起草单位:中国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司、贵州茅台酒股份有限公司、中国标准化 研究院。 本文件主要起草人:王莉、吴建霞、云振宇、涂华彬、杨帆、牟明月、雷良波、赵雅敏、刘冰、程艳波、 万波、左思琦、张瑶、刘鹏、张威、卢建军、张丽、钟琳、张芮瑞、龙薇运。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为: ———2001年首次发布为GB18356—2001,2007年第一次修订; ———本次为第二次修订。 ⅢGB/T18356—2026引 言 贵州茅台酒产于赤水河畔茅台镇,利用得天独厚的产地环境,采用科学独特的传统酿造工艺,充分 运用时空法要素酿制而成,是中国酱香型白酒(大曲)的典型代表,2001年获地理标志产品保护,2018年 首批入选中泰“3+3”地理标志互认互保产品,2020年首批入选《中华人民共和国政府与欧洲联盟地理 标志保护与合作协定》地理标志产品名录。贵州茅台酒传统酿造技艺属国家级非物质文化遗产,茅台酒 从投料到出厂,历经5大工艺过程(其中传统工法4个)30道工序,造就了贵州茅台酒“酱香突出、幽雅 细腻、醇厚丰满、回味悠长,空杯留香持久”的典型风格。 此次修订,增加了贵州茅台酒的产地环境要求及酿造工法要求,为科学阐释贵州茅台酒的工艺独特 性,系统化表达贵州茅台酒的品质特色,助力贵州茅台酒地理标志高质量发展和高水平保护,提供了重 要技术依据。 ⅣGB/T18356—2026地理标志产品质量要求 茅台酒(贵州茅台酒) 1 范围 本文件界定了地理标志产品贵州茅台酒的术语和定义,规定了产地范围、产地环境、技术要求、检验 规则、标志、标签、包装、运输与储存的要求,描述了相应的试验方法。 本文件适用于地理标志产品贵州茅台酒的生产、流通、检验,也适用于地理标志产品贵州茅台酒的 保护和管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文 件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件。 GB1351 小麦 GB3838 地表水环境质量标准 GB5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB5009.225 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T10345 白酒分析方法 GB/T10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T10781.4 白酒质量要求 第4部分:酱香型白酒 GB12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 GB/T15109 白酒工业术语 GB/T15686 高粱 单宁含量的测定 GB/T21304 小麦硬度测定 硬度指数法 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 GB/T15109、GB/T10781.4界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 茅台酒(贵州茅台酒) Moutaijiu(KweichowMoutaijiu) 在地理标志产品贵州茅台酒产地范围内,利用独特的自然环境和微生态环境,以优质“红缨子”糯高 粱、小麦、水为原料,采用高温制曲、高温堆积、高温馏酒、陶坛长期贮存、精心勾兑等传统工法酿制而成 的酱香型白酒(大曲)。 3.2 工法 gongfa 贵州茅台酒传统酿造工艺技术和方法的统称。 1GB/T18356—20263.3 高温大曲 hightemperaturedaqu 以小麦为原料,经磨碎后加入水和母曲、拌合均匀、踩制成型、高温发酵、干曲贮存等传统制曲工艺 制成的应用于制酒过程,起到糖化发酵剂、投料、增香作用的块状大曲。 3.4 母曲 ripestarterforinoculation 又称曲母。从制成的高温大曲中优选出用于制曲生产微生物接种的大曲。 3.5 曲坯 rawdaqubase 曲料踩制成型至拆曲前的大曲坯块。 3.6 曲草 wrappingstrawsfordaqu 曲仓内发酵过程中用于保温、保湿、透气和微生物接种的稻草。 注:包括隔墙草、底草、垫草、卡草、盖草等。 3.7 曲仓 fermentationroom 用于高温大曲发酵或贮存的仓房。 注:分为发酵仓和干曲仓。 3.8 翻仓 fancang 又称翻曲。为使曲坯发酵均匀,将发酵至一定程度