2 0 2 5 1 2 0 9 发 布 － － 2 0 2 6 0 5 0 1 － － 实 施 辣 椒 干 制 加 工 技 术 规 程 2 6 中 华 人 民 共 和 国 农 业 行 业 标 准 备 案 号 ： X X X X - X X X X Ｉ Ｃ Ｓ 6 7 . 0 8 0 . 2 0 C C S X 4 8 5 5 — 2 0 2 5 T e c h n i c a l c o d e o f p r a c t i c e f o r c h i l i d r y i n g Ｎ Ｙ ／ Ｔ 中 华 人 民 共 和 国 农 业 农 村 部 发 布NY/T４８５５—２０２５ 前　　言 本文件按照GB/T１􀆰１—２０２０«标准化工作导则　第１部分:标准化文件的结构和起草规则»的规定 起草. 请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任. 本文件由农业农村部乡村产业发展司提出. 本文件由农业农村部农产品加工标准化技术委员会归口. 本文件起草单位:中国农业大学、新疆农业科学院园艺作物研究所、新疆维吾尔自治区农业科学院农 产品加工研究所、包头市农牧科学技术研究所、重庆市农业科学院、河南省农业科学院蔬菜研究所、晨光生 物科技集团股份有限公司、望都辣椒产业集团有限公司、青岛柏兰集团有限公司、内蒙古通汇农业科技有 限公司. 本文件主要起草人:廖小军、赵靓、杨生保、马燕、高振江、黄任中、彭思嘉、姚秋菊、劳菲、焦利卫、刘玉 麒、熊彦娣、许津阁、牛子申、郭涛、王禄. ⅠNY/T４８５５—２０２５ 辣椒干制加工技术规程 １　范围 本文件界定了辣椒干制的术语和定义,确立了加工工艺流程,规定了基本要求、技术要求、包装和标 签、储存和运输,并描述了证实方法. 本文件适用于辣椒干制加工. ２　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中,注日期的引用文件, 仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本 文件. GB/T１９１　包装储运图形符号标志 GB５００９􀆰３　食品安全国家标准　食品中水分的测定 GB/T１２７２９􀆰２　香辛料和调味品　取样方法 GB１４８８１　食品安全国家标准　食品生产通用卫生规范 GB/T３０３８２　辣椒(整的或粉状) NY/T４３３１　加工用辣椒原料通用要求 NY/T４８５１　干制用辣椒原料 ３　术语和定义 GB/T３０３８２、NY/T４３３１、NY/T４８５１界定的以及下列术语和定义适用于本文件. ３􀆰１ 辣椒干制　chilidrying 以新鲜辣椒为原料,经过自然晾晒或人工干制将辣椒的含水率降低至符合脱水制品要求的工艺. ３􀆰２ 自然晾晒　naturaldrying 借助太阳的辐射热或自然界的风力,将辣椒的含水率降低的过程. ３􀆰３ 人工干制　artificialdrying 烘干 以天然气、电能、生物质能源等加热的空气介质为热源,于烘房或烘干设备中将辣椒的含水率降低的 过程. ４　基本要求 ４􀆰１　原料 应符合NY/T４８５１的规定. ４􀆰２　生产环境 ４􀆰２􀆰１　自然晾晒场地 应干燥、平坦、开阔、无污染、无杂草及其他杂物、光照充足、空气流速适中,具备防淋、防潮、防鸟、防虫 鼠害等措施. ４􀆰２􀆰２　人工干制厂区 １NY/T４８５５—２０２５ 应符合GB１４８８１的要求.应具有消防安全措施,生产废弃物应及时清理. ５　工艺流程 见图１. 注:①———自然晾晒; ②———人工干制; 虚线框内为可选择工艺环节. 图１　干制工艺流程 ６　技术要求 ６􀆰１　留枝晾晒 辣椒成熟后保持在枝干上,晾晒至含水率６０％~７０％为宜.此环节也可设置于采收后. ６􀆰２　采收 应根据辣椒品种、采收时间、规模和成本等因素选择采收方式.果实易破损的辣椒宜采用人工采收; 果实不易破损、成熟期一致的辣椒宜采用机械采收. ６􀆰３　挑拣 去除其中的未熟椒、霉变椒、病害椒、虫害椒等.自然晾晒工艺流程中,此环节也可设置在铺料后. ６􀆰４　铺料 自然晾晒中,辣椒采收后应及时均匀平铺于晾晒场地,平铺厚度宜≤０􀆰２m,晾晒期间应上下翻动２ 次~３次.人工干制中,辣椒采收后应均匀平铺于干制设备中,平铺厚度宜≤０􀆰１m.铺放过程应避免辣 椒破损. ６􀆰５　拢小堆 北方地区通常在平铺晾晒至含水率为１６％~５０％时拢成小堆,继续晾晒,堆高宜为０􀆰３m~０􀆰４m. 可根据拢小堆时辣椒的含水率适当调整堆高,当含水率较低时可增加堆高. ６􀆰６　拢大堆 北方地区通常在拢小堆晾晒至含水率≤１６％后拢成大堆,继续晾晒,堆高宜为１􀆰０m~１􀆰３m. ６􀆰７　烘干 设定温度、风速、传送带运行速度等工艺参数对辣椒进行干制,温度宜为５５℃~７０℃,并在过程中适 时调节. ６􀆰８　回软 辣椒干制后应遮盖塑料布或装入编织袋,使辣椒内部水分分布均匀,达到绕食指一周辣椒完整无裂痕 状态.回软时间宜为２d~４d. ６􀆰９　去柄(蒂)除杂 回软后的辣椒可根据后续加工需要,选择人工或机械去除果柄(蒂)以及混有的石块、枝干等杂物,去 除过程应避免损伤辣椒果皮.人工干制工艺流程中,去除果柄(蒂)也可设置在铺料前. ６􀆰１０　色选 除杂后的辣椒可输送至光电色选机,根据颜色差异进行分选. ６􀆰１１　质量检验 干制辣椒包装前应对含水率进行检验,含水率宜≤１４％(北方地区含水率可≤１６％),根据后续加工用 ２NY/T４８５５—２０２５ 途(粉碎、造粒、提取等)可进行调整. ７　包装和标签 ７􀆰１　包装 应使用干净、完好、无异味的包装. ７􀆰２　标签 应符合GB/T１９１、NY/T４３３１的规定. ８　储存和运输 ８􀆰１　运输 运输工具应清洁、卫生、干燥,运输过程应避免雨淋、潮湿、曝晒、重压.不应与有毒、有害、有异味、易 污染物品混装运输. ８􀆰１　储存 储存仓库应清洁、卫生、阴凉、干燥,具有防虫、防鼠、防鸟等措施,如长期储存应置于低温库中,不应与 有毒、有害、易挥发、易污染物品混合储存. ９　检验方法 ９􀆰１　取样和备份 按GB/T１２７２９􀆰２中的方法测定. ９􀆰２　含水率 根据实际需要可使用快速检测仪器或按GB５００９􀆰３中的方法测定. １０　生产记录 应符合GB１４８８１中的规定. ３