ICS 67.120.10 X 22 T/ZZB 1668 —2020 浙味香肠 Zhejiang flavored sausage 2020 - 06 - 30发布 2020- 07 - 30实施 浙江省品牌建设联合会 发布 团体标准 T/ZZB 1668 —2020 I 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语与定义 ........................................................................ 2 4 基本要求 .......................................................................... 2 5 技术要求 .......................................................................... 3 6 检验规则 .......................................................................... 4 7 标签、标志、包装、运输、贮存 ...................................................... 5 8 质量承诺 .......................................................................... 5 T/ZZB 1668—2020 II 前 言 本标准依据 GB/T 1.1 给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口管理。 本标准由金华市计量质量科学研究院牵头组织制定。 本标准主要起草单位：金华金字火腿有限公司。 本标准参与起草单位（排名 不分先后）：金华市市场监督管理局开发区分局、 金华市计量质量科学 研究院、金华市食品药品检验检测研究院、 浙江新辰食品股份有限公司 、杭州万隆肉制品有限公司、浙 江师范大学行知学院。 本标准主要起草人 ：马晓钟、童皓赟、叶建兵、黄春华、王君琴、郭如斌、楼颖、袁建锋、吴开法、 陈超、姜涛、吴祥。 本标准评审专家组长：李秀娣。 本标准由金华市计量质量科学研究院负责解释。 T/ZZB 1668 —2020 1 浙味香肠 1 范围 本标准规定了浙味香肠的术语和定义、基本要求、技术要求、检验规则、标签、标志、包装、运输 和贮存及质量承诺。 本标准适用于浙味香肠的生产、销售和检验。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期 的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317—2018 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB/T 5461—2016 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 7740 天然肠衣 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14967 食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣 GB 18394 畜禽肉水分限量 GB/T 23493 中式香肠 T/ZZB 1668—2020 2 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 29342 肉制品生产管理规范 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第 75号 食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局令第102 号 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件 。 3.1 浙味香肠 zhejiang flavored sausage 以猪后腿肉、猪脊膘为原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入白砂糖、白酒、食用盐、味精等辅料 拌匀，腌制后充填入胶原蛋白肠衣或天然肠衣中，经烘制工艺制成的具有浙江传统风味的生干肠制品。 4 基本要求 4.1 设计研发 4.1.1 应根据消费者对低糖、低脂、低盐、高蛋白需求，设计研发指标优于 GB/T 23493特级标准的高 品质浙味香肠（除水分外）。 4.1.2 产品配方中 不添加植物蛋白、淀粉等填充料及着色剂、增稠剂、香精、亚硝酸钠等食品添加剂。 4.2 原辅材料 4.2.1 原料肉：应符合 GB 2707、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB 18394 和GB 31650 等食品标准和有 关规定，采用猪后腿肉与猪脊膘，应符合表 1的要求，并对每批原料肉挥发性盐基氮、水分和瘦肉精进 行检测。 表1 猪肉指标要求 指 标 限 量 检测方法 挥发性盐基氮/ （mg/100 g） ≤ 15 GB/T 5009 .228 水分/（g/100 g） ≤ 77 GB 5009.3 瘦肉精（盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺） 阴性 使用快速检测卡或酶联免疫法检测 4.2.2 白砂糖：应符合 GB/T 317—2018 一级品的要求 。 4.2.3 白酒：应符合 GB 2757的要求。 4.2.4 食用盐：应符合 GB/T 5461—2016 精制盐一级品的要求 。 4.2.5 味精：应符合 GB 2720的要求。 4.2.6 加工用水：应符合 GB 5749的要求。 4.2.7 肠衣：胶原蛋白肠衣应符合 GB 14967 的要求，天然肠衣应符合 GB/T 7740 的要求。 4.2.8 食品级包装材料：应符合 GB 4806.7 的要求。 T/ZZB 1668 —2020 3 4.3 工艺装备 4.3.1 原料储存间温度应达到-18 ℃以下。 4.3.2 前处理间温度控制在 12 ℃以下。 4.3.3 半成品腌制温度控制在 12 ℃以下，腌制时间为 1 小时。 4.3.4 采用自动灌肠机灌肠，车间温度控制在 12 ℃以下。 4.3.5 应使用安装安全热源的烘房，烘制温度控制在 45 ℃～58 ℃，烘制时间为 27小时以上。 4.3.6 应配备自动剪肠机、自动检重机、 X光机、金属探测仪等设备，对净含量与异物进行在线监测。 4.3.7 生产过程应符合 GB 14881 、GB/T 29342 的控制要求。 4.4 检验检测 应具备对感官、水分、氯化物、蛋白质、脂肪、过氧化值、净含量、标签等项目的检测设备和检测 能力。 5 技术要求 5.1 感官要求 应符合表2 的规定。 表2 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，外表有光泽 用眼、鼻、口、手等感 觉器官对产品的色泽、香气、滋味、形态进行评定。 香气 腊香味纯正浓郁，具有香肠固有的风味 滋味 滋味鲜美，咸甜适中 形态 外形完整，均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹 5.2 理化指标 应符合表3 的规定。 表3 理化指标 项 目 要 求 检验方法 水分/（g/