ICS 67.040 LS CCS X 04 中华人民共和国粮食行业标准 LS/T 6150—2024 粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 揉混仪法 Inspection of grain and oilsDetermination of rheological properties of wheat flour doughsMixograph method 2024-10-01 发布 2025-04-01实施 国家粮食和物资储备局 发布 出版 中国标准出版社 LS/T 6150—2024 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由国家粮食和物资储备局提出。 本文件由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC 270)归口 科学研究所、山东省农业科学院作物研究所、新疆农垦科学院、四川农业大学小麦研究所、惠民县宇东面 粉有限公司、南京欧熙科贸有限公司。 本文件主要起草人：王凤成、何雅蔷、郭玉婷、马森、王中营、吕莹果、张艳、张平平、邓志英、王晓玲、 张晓、王灿国、刘新新、桑伟、张海霞、祁鹏飞、罗杰、王梦杰。 1 LS/T 6150—2024 粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 揉混仪法 1范围 本文件描述了小麦粉面团流变学特性测试揉混仪法的原理、仪器、测试过程、结果表示、精密度和测 试报告。 本文件适用于测定和评价小麦粉的面团耐揉混特性。 规范性引用文件 2 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文 本文件。 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 揉混曲线 mixogram 使用揉混仪测试并记录获得的小麦粉加水后面团抵抗揉混搅拌过程中的阻力随时间变化的曲线。 注：标有常规测试指标的典型揉混曲线示意图见附录A中图A.2。 3.2 中线峰值时间 midline peak time 揉混曲线中线到达最高点(峰值)时所用的时间。 注：代表面团的最佳形成时间。 3.3 中线峰值高度 midline peak height 揉混曲线中线最高点的高度（峰值）。 注：其值越高表示面团抵抗揉混的阻力或黏稠度越大。 3.4 中线曲线面积 area under midline curve from start to peak 揉混曲线中线从起始点到最高点(峰值)曲线下方所包围的面积。 注：形成面团所需要做功的一个量度。 3.5 8 min 图谱宽度 width at 8 min 揉混曲线在揉混8min 时的图谱宽度 LS/T 6150—2024 4原理 混曲线（图谱），得到小麦粉面团的最佳形成时间和揉混耐力等流变学特性指标，从而评价小麦及其面粉 的品质特性。 5仪器 5.1揉混仪:揉混仪构造示意图见图A.1。10g型揉混仪的搅拌机头装有4根搅拌针，搅拌转速为 5.2天平:感量为 0.01 g。 5.3滴定管:带有三通活栓及自动归零装置的自动滴定管,计量范围为 10.0 mL,刻度为0.1 mL。 5.4计时器：实验室用计时器或秒表。 5.5间隙校验塞尺：用于检验机头搅拌针端部与揉混钵内底面之间的间隙，厚度为0.086cm。 5.6搅拌针测直模块：用于检测搅拌针的垂直无弯曲状态。 6 测试过程 6.1样品准备 6.1.1 按GB 5009.3规定的方法测定小麦粉的水分含量 6.1.2按GB5009.5规定的方法测定小麦粉的蛋白质含量。 6.1.3小麦粉在14%水分（质量分数)的揉混仪预估吸水率按式(1)计算： A =1.5P +43.6 (1) 式中: A# 揉混仪预估吸水率，%； 一小麦粉的蛋白质含量(14%水分基)，%。 P 揉混仪预估吸水率还可采用小麦粉的粉质仪吸水率。 6.2 仪器准备 6.2.1揉混仪搅拌针应始终保持垂直无弯曲的状态。 6.2.2当搅拌机头处于操作位置时,机头搅拌针端部与揉混钵内底面的间隙应为0.086 cm（使用塞尺 校验)。 6.2.3在通常情况下,拉簧应挂连在阻尼摇臂最右边的第12号槽上。 6.2.4所有轴承处应活动自由，使用普通 10 W油定期轻微润滑。 6.2.5启动揉混仪之前，应确保放好揉混钵并完全放下搅拌机头，以免弄弯搅拌针。 6.2.6揉混钵外底部与其放置平面之间应始终没有任何粉或面团及其他颗粒残留，否则会使揉混钵垫 升而减小揉混钵内底面与机头搅拌针之间的间隙以致两者发生接触。 6.2.8应控制保持揉混仪测试室内温度在(25士1)℃的恒温状态，仪器、粉样和水应在该室温下有足够 的时间进行均衡。揉混钵可应在测试期间在该室温的水中浸洗，但使用前应在该室温下擦干或晾干。 6.2.9每天在正式测试前应启动揉混仪空载运转10 min，然后预揉混一个样品，确保机头搅拌针无残 留机油，保持仪器干净并使之适当预热。 LS/T 6150—2024 6.3测试步骤 6.3.1按式(2)计算并称取小麦粉样品，精确至0.01g: _10 X（100 . -14) F= (2) 100M 式中: F——小麦粉样品质量,单位为克(g); M—— 小麦粉的水分含量（质量分数），% 6.3.2把小麦粉样品倒入揉混钵内。使用舌状长型木片将钵内针间粉样轻推形成一个小穴窝以备加 水。如果粉样不立即测试,则需用硬质平板盖好钵口以防粉样水分变化。 6.3.3按式(3)计算加水量,精确至 0.1 mL: W=0.1A+(10-F) ·(3) 式中: W 加水量,单位为毫升（mL）; A 小麦粉的揉混仪预估吸水率，%； F 小麦粉样品质量，单位为克（g）。 加水量会影响小麦粉面团的黏稠度,因而会影响揉混曲线的上下位置或峰值高度。如需得到更合 适的揉混曲线，可通过适量增减加水量再次进行测试获得。 6.3.4用滴定管或移液器将蒸馏水或相当纯度的水（精确至0.1 mL)加人揉混钵内粉样的穴窝中。将 装有粉和水的揉混钵放入揉混仪并锁紧，确保揉混钵水平放置，放下搅拌头使之完全人位， 6.3.5迅速启动揉混仪，同时记录揉混曲线（图谱）。在揉混的前几秒，用毛刷将溅到钵上沿的面粉扫 人钵内。小麦粉与水混合并逐渐形成面团，随着面团的揉混过程，揉混仪记录下揉混曲线，完成揉混 测试。 6.3.6每次测试应使用相同的揉混时间（10 min），以便对揉混曲线评价比较。 6.3.7每次测试结束后,升起搅拌机头，清理干净机头搅拌针及其周围附着的面团。清洗干净揉混钵 并擦干,不应擦伤揉混钵。 7 结果表示 测试结果是从揉混曲线能够直接获取的四个面团揉混特性指标：中线峰值时间（min）、中线峰值高 度（%）、中线曲线面积（%min）、8min 图谱宽度（%）。取双试验测试结果的平均值作为试验结果,结果 保留至小数点后一位。 ８精密度 8.1重复性 由同一操作人员在同一实验室，使用同一台仪器，在短期内对相同试样用相同方法进行测试，两个 单次测试结果的绝对差值超过重复性限(r)的情况不大于5%。 重复性限r计算见式（4)～式（7): 中线峰值时间： r =(0.109 9M - 0.281 8) X 2.8 (4) 中线峰值高度： r =(0.026 7H - 0.406 8) X 2.8 ·(5) 3 LS/T 6150—2024 中线曲线面积： r =(0.140 8AC- 13.762) X 2.8 ·(6) 8 min 图谱宽度: r =(0.067 6E + 0.352 8) X 2.8 式中： M 中线峰值时间,单位为分（min); H 中线峰值高度，%； 中线曲线面积，%min; AC - E 8 min 图谱宽度，%。 8.2再现性 在不同实验室,由不同操作人员使用不同仪器,在短时间内对相同样品用相同方法进行测试,两次 测试结果的绝对差值超过再现性限(R)的情况不大于 5%。 再现性限R计算见式(8)～式(11): 中线峰值时间： R =(0.235 9M - 0.465 7) X 2.8 (8) 中线峰值高度： R =(0.074 6H +1.573 9) X 2.8 中线曲线面积： 16.098) X 2.8 R =(0.214 8AC ....(10 ) 8 min 图谱宽度： R : =(0.095E +1.167 9) X 2.8 (11) 式中: M 中线峰值时间，单位为分（min); 中线峰值高度，%； H 中线曲线面积，%min; AC E 8 min 图谱宽度，%。 9测试报告 测试报告应说明： 测试样品所必需的信息； 与测试相关的测定方法（如小麦粉试样的水分、蛋白质含量和预估吸水率获得方法）； 采用的测试方法； 所使用的主要仪器设备型号； 测试结果（只给出平均值）。 LS/T 6150—2024 附录A (资料性) 揉混仪构造和典型揉混曲线示意图 A.1揉混仪构造示意图见图A.1。 标引序号说明： 驱动装置; 记录装置； 搅拌机头； 阻尼摇臂; 2- 揉混钵; 拉簧。 搅拌针； 图 A.1 揉混仪构造示意图 A.2标有常规测试指标的典型揉混曲线示意图见图A.2。 % 90 80 70 8min图谱宽度 中线峰值高度 中线峰值时间 线曲线面积 6 9 t/min 图A.2标有常规测试指标的典型揉混曲线示意图