DB36 备案号： 18818-2006 江西省地方标准 DB36/T 500—2006 无公害食品 婺源绿茶 加工技术规程 2006-04-29 发布 2006-07-01 实施 江西省质量技术监督局 发布 DB36/T 500—2006 I 前 言 本标准由上饶市质量技术监督局提出。 本标准由婺源县茶业协会、婺源县茶业局、婺源县质量技术监督局共同起草。 本标准主要起草人：吕和生、詹成业、李灶龙、金元养、余新祖、程德宝、程军斌。 DB36/T 500—2006 1 无公害食品 婺源绿茶 加工技术规程 1 范围 本标准规定了无公害食品婺源绿茶鲜叶原料、加工工艺等技术要求。 本标准适用于婺源县行政区域内婺源绿茶加工的全过程，主要包括鲜叶、加工场所及工艺等。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 8302-1987 茶 取样 GB/T 8304-1987 茶 水分测定 SB/T 10034-1992 茶叶加工技术术语 3 鲜叶 3.1 质量的基本要求 鲜叶质量的基本要求是：芽叶完整，色泽鲜绿，新鲜，匀净。 3.2 鲜叶标准 婺源茗眉及级内茶鲜叶标准应符合表1的规定。 表 1 鲜叶标准 品 种 鲜 叶 标 准 一级(贡品) 单芽100％ 二级(珍品) 一芽一叶初展（芽叶长2cm～2.5cm）占80% 三级(精品) 一芽一叶开展（芽叶长2.5cm～3cm）占80% 婺源茗眉 四级(特级) 一芽二叶初展（芽叶长3cm～3.5cm）占60% 一级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占30%～50% 二级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占20%～30% 三级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占10%～20% 四级 一芽三叶为主，其中一芽三叶占30%～50% 五级 一芽三叶为主，其中一芽三叶占10%～20% 级内茶 六级 芽叶及同等嫩度的对夹叶、单片叶 3.3 盛装、运输、贮存 3.3.1 鲜叶采摘和运输，必须用清洁、透气良好的竹篮、竹篓进行盛装，不得紧压，不得用布袋、塑 料袋等软包装物装放。 3.3.2 运输工具必须清洁卫生，运输时避免日晒雨淋。 3.3.3 鲜叶采摘后 4h 内要送到加工厂，不能及时运送茶厂的鲜叶，要注意保质保鲜，合理贮存。 3.3.4 鲜叶盛装、运输、贮存过程中，应轻放、轻翻、禁压，以减少机械损伤。 4 加工 DB36/T 500—2006 2 4.1 场所要求 摊青及加工场所要求面积100m２以上，室内通风，清洁，无异气味，无外来粉尘，水泥或磨石子地 面，层高3cm以上。 4.2 加工设备 4.2.1 不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。 4.2.2 加工设备的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外；需在生产车间内添加燃料，应设搬运燃料 的隔离通道，并备有燃料贮藏箱和灰渣贮藏箱。可用电、天然气、柴（重）油、煤作燃料，少用或不用 木材作燃料。 4.2.3 加工设备的油箱、供气钢瓶以及锅炉等设施与加工车间应留安全距离。 4.2.4 允许使用无异味、无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。 4.2.5 应制定加工设备卫生管理制度，确保加工设备定期进行清洗。 4.3 加工人员 4.3.1 加工人员应持有健康证。 4.3.2 加工人员进入加工场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。包装、精制车间工作 人员需戴口罩上岗。 4.3.3 不得在加工和包装场所用餐和进食食品。 4.4 工艺流程 婺源茗眉、级内茶加工的工艺流程为： 婺源茗眉：鲜叶 摊青 杀青散热揉捻 理条摊凉提香摊凉烘干 级内茶：鲜叶 摊青 杀青散热揉捻 滚坯摊凉初干摊凉再干（足干） 4.5 婺源茗眉加工技术 4.5.1 摊青 鲜叶采回后及时薄摊在室内通风、清洁、干燥的篾盘中，厚度2cm～3cm，摊放时间根据天气情况而 定，一般3h～5h，待鲜叶散发出清香，含水量70%左右为适度。采回的鲜叶必须分级验收、分级摊放、分级制作，当天的鲜叶要求当天制完。 4.5.2 杀青 4.5.2.1 机器设备：25 型、30 型、40 型等名优茶杀青机，要求机器的筒体清洁光滑无异味。 4.5.2.2 温度：筒壁微红或筒口温度达 100℃或手伸入筒体 30cm 手背有较强的刺烫感，则可投叶。 4.5.2.3 投叶量与时间：根据杀青机型号的不同而不等，详见说明书。时间一般约 6min～10min。 4.5.2.4 程度： 叶子炒至颜色变深萎蔫， 手握柔软松散， 折梗不断， 青气消失， 茶香散出， 失重率 15%～ 20%。相对来讲，杀青的程度可适当嫩一点，不可杀老，以利色泽亮绿。 4.5.2.5 操作要点： （1）温度先高后低，闷炒与风扇排风相结合，杀透杀匀，无红梗红蒂，无水闷气， 无焦边焦点。（2）出锅的杀青叶必须快速散热冷却，以免闷黄，影响品质。 4.5.3 揉捻 4.5.3.1 机器设备：25 型、30 型、35 型等名优茶揉捻机，要求揉桶、揉盘洁净无异味，不得有杂物、 油污、铁锈等。 4.5.3.2 投叶量与时间：详见各种型号的揉捻机说明书，时间一般约 10min 左右。 4.5.3.3 操作要点：（1）加压严格遵循“轻——重——轻”的原则，以轻揉为主。做到芽叶完整不断 碎、不松、不扁、成条，茶汁稍有溢出为适度。（2）每次出茶时，要及时抖散茶团，同时必须彻底把揉盘打扫干净，以免产生红变红条。 4.5.4 理条 4.5.4.1 机器设备：5 槽、7 槽、8 槽、11 槽等名优茶理条机，要求理条槽内光滑干净无异味。