ICS 03.200 A 16 贵 DB52 州 省 地 方 标 准 DB52/T 1402—2019 贵州省旅游星级饭店自助餐服务规范 The service specification of buffet for star-related tourists hotels in Guizhou 2019 - 04 - 30 发布 贵州省市场监督管理局 2019 - 11 - 01 实施 发 布 DB52/T 1402—2019 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 总则 .............................................................................. 1 4 自助餐品种数量要求 ................................................................ 1 5 自助餐菜品与服务要求 .............................................................. 3 6 安全环保与应急处理 ................................................................ 9 7 舆情监测与持续改进 ............................................................... 10 附录 A（资料性附录） 星级饭店自助餐菜品推荐表 ....................................... 11 参考文献 ............................................................................ 14 I DB52/T 1402—2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省文化和旅游厅提出。 本标准由贵州省旅游标准化技术委员会（GZ/TC 18）归口。 本标准起草单位：贵州省文化和旅游厅、华标旅（武汉）科技有限公司、中南财经政法大学、 江汉大学。 本标准主要起草人：傅瑜、王季云、王红艳、崔小武、陈方宇、章红。 本标准为首次发布。 本标准附录A为资料性附录。 II DB52/T 1402—2019 引 言 为提升贵州省旅游星级饭店自助餐菜品和服务质量，同时遵循“绿色、健康、营养”的新时代餐饮 理念，引导、规范各星级饭店自助餐菜品的种类和数量，满足来黔游客的饮食需求，特制定本标准。 III DB52/T 1402—2019 贵州省旅游星级饭店自助餐服务规范 1 范围 本标准规定了旅游星级饭店的总则、自助餐品种数量要求、自助餐菜品与服务要求、安全环保与应 急处理、舆情监测与持续改进。 本标准适用于贵州省三星级及以上旅游星级饭店，非星级饭店可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 14308 旅游饭店星级的划分与评定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB/T 33497 餐饮企业质量管理规范 3 总则 3.1 自助餐菜品品种、数量与服务应符合星级饭店 GB/T 14308 相关要求。 3.2 自助餐应保证自助餐菜品安全与卫生达到 GB 2760、GB 14881 相关要求。 3.3 自助餐应倡导厉行节约，按量取食，减少铺张浪费。 3.4 自助餐各岗位的服务工作应按照服务操作规程，提供规范化服务。 3.5 自助餐服务人员应持有健康证,树立诚实有信、爱岗敬业、守职尽责、注重效率的服务意识，讲究 礼仪、礼节和礼貌，服务技能熟练，保持热情、周到、乐于助人的服务态度和优质高效的服务质量。 3.6 制作菜品时应遵循“绿色、健康、营养”的餐饮理念，优先选择绿色有机无公害的贵州地方食材， 同时应融合贵州省特色餐饮文化。 3.7 自助餐菜品宜有游客认可的名菜品或单项成套特色菜品。 3.8 自助餐就餐环境应整洁、舒适、温馨。 4 自助餐品种数量要求 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 基本要求 自助餐菜品配置比例宜为：中式、西式、贵州特色 1:1:1。 自助餐菜品应有中英文自助餐菜牌。 自助餐菜品清单至少有三套，至少每三天应循环一次。 星级饭店自助餐菜品推荐表参见附录 A。 1 DB52/T 1402—2019 4.2 五星级要求 4.2.1 自助早餐 五星级饭店自助早餐菜品数量应不少于50种，包括但不限于以下品种数量要求： a) b) c) d) e) f) g) h) i) 4.2.2 粥类应不少于 4 种； 凉菜应不少于 8 种，其中贵州特色凉菜应不少于 3 种； 热菜应不少于 10 种，其中贵州特色热菜应不少于 3 种； 蒸点类应不少于 5 种，其中贵州特色蒸点应不少于 2 种； 点心应不少于 5 种，其中西式点心应不少于 3 种； 主食应不少于 5 种； 明档类（含煎档）应不少于 5 种，其中应有贵州特色明档； 饮品应不少于 4 种； 水果应不少于 4 种。 自助正餐 五星级饭店自助正餐菜品数量应不少于55种，包括但不限于以下品种数量要求： a) b) c) d) e) f) g) h) 4.3 凉菜应不少于 10 种，其中贵州特色凉菜应不少于 3 种； 热菜应不少于 12 种，其中应有贵州特色热菜应不少于 3 种； 汤类应不少于 5 种；其中应有贵州特色汤； 点心应不少于 5 种，其中西式点心应不少于 3 种； 主食应不少于 5 种； 明档类（含煎档）应不少于 7 种，其中应有贵州特色明档； 饮品应不少于 6 种； 水果应不少于 5 种。 四星级要求 4.3.1 自助早餐 四星级饭店自助早餐菜品数量应不少于 40 种，包括但不限于以下品种数量要求： a) b) c) d) e) f) g) h) i) 2 粥类应不少于 3 种； 凉菜应不少于 7 种，其中贵州特色凉菜应不少于 2 种； 热菜应不少于 9 种，其中贵州特色热菜不少于 2 种； 蒸点类应不少于 4 种，其中应有贵州特色蒸点； 点心应不少于 3 种，其中西式点心应不少于 2 种； 主食应不少于 4 种； 明档类（含煎档）应不少于 4 种，其中应有贵州特色明档； 饮品应不少于 3 种； 水果应不少于 3 种。 DB52/T 1402—2019 4.3.2 自助正餐 四星级饭店自助正餐菜品数量应不少于 45 种，包括但不限于以下品种数量要求： a) b) c) d) e) f) g) h) 4.4 凉菜应不少于 8 种，其中应有贵州特色凉菜； 热菜应不少于 10 种，其中应有贵州特色热菜； 汤类应不少于 4 种；其中应有贵州特色汤； 点心应不少于 4 种，其中西式点心应不少于 2 种； 主食应不少于 5 种； 明档类（含煎档）应不少于 6 种，其中应有贵州特色明档； 饮品应不少于 4 种； 水果应不少于 4 种。 三星级要求 4.4.1 自助早餐 三星级饭店自助早餐菜品数量应不少于 20 种，包括但不限于以下品种数量要求： a) b) c) d) e) f) g) h) 4.4.2 粥类应不少于 2 种； 凉菜应不少于 3 种，其中应有贵州特色凉菜； 热菜应不少于 5 种，其中应有贵州特色热菜； 蒸点类应不少于 2 种； 点心应不少于 2 种，其中西式点心应不少于 1 种； 主食应不少于 2 种； 饮品应不少于 2 种； 水果应不少于 2 种。 自助正餐 三星级饭店自助正餐菜品数量应不少于 25 种，包括但不限于以下品种数量要求： a) b) c) d) e) f) g) 5 凉菜应不少于 4 种，其中应有贵州特色凉菜； 热菜应不少于 6 种，其中应有贵州特色热菜； 汤类应不少于 3 种； 点心应不少于 3 种，其中西式点心应不少于 2 种； 主食应不少于 3 种； 饮品应不少于 3 种； 水果应不少于 3 种。 自助餐菜品与服务要求 5.1 五星级要求 5.1.1 菜品质量 5.1.1.1 菜品原材料多样，选料精致，用料新鲜，品质合格。 5.1.1.2 菜品外观自然美观，装盘规范，赏心悦目。 5.1.1.3 菜品刀工均匀，不连不散，花刀出形。 3 DB52/T 1402—2019 5.1.1.4 菜品颜色自然美观，芡汁明亮，主料配料搭配得当。 5.1.1.5 菜品火候适宜，体现原材料质感、适口、不同的烹调方法。 5.1.1.6 菜品口味醇和，咸淡适宜，能够反映原材料本味。 5.1.1.7 菜品口感符合相应烹调技法要求，嫩、滑、爽、脆相宜。 5.1.1.8 菜品温度适宜，冷菜新鲜，热菜有保温措施。 5.1.1.9 菜品器皿精美、精致、高档，达到保温、保鲜要求。 5.1.1.10 菜品具有良好的营养价值，宜有营养价值分析单。 5.1.1.11 推荐有市级或以上餐饮行业权威机构认可或游客认可的名/黔菜品。 5.1.2 菜品管理 5.1.2.1 原料采购 5.1.2.1.1 应建立索证和定点采购制度。制定原料供应商选择和评价准则，对供应商进行评价。采购 索证索票应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。 5.1.2.1.2 应向供应商提供采购原料的充分信息，原料采购信息提供给供应商之前，应得到