ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1588.34—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1588.34—2019 小吃湘菜 第 34 部分 擂茶 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 347 DB43/T 1588.34—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 349 引言…………………………………………………………………………………………………… 351 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 352 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 352 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 353 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 353 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 353 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 355 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 355 8 标识、容器与运送………………………………………………………………………………… 356 附录 A（资料性附录） 擂茶原料配方…………………………………………………………………… 357 附录 B（资料性附录） 擂钵与擂棍典型形态图………………………………………………………… 358 348 DB43/T 1588.34—2019 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1588－2019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：长沙臭豆腐 ——第 2 部分：龙脂猪血 ——第 3 部分：姊妹团子 ——第 4 部分：白糖饺子 ——第 5 部分：桂花年糕 ——第 6 部分：糖油粑粑 ——第 7 部分：绉纱馄饨 ——第 8 部分：白粒丸 ——第 9 部分：甜酒冲蛋 ——第 10 部分：凉面 ——第 11 部分：刮凉粉 ——第 12 部分：春卷 ——第 13 部分：兰花干子 ——第 14 部分：桂圆煮蛋 ——第 15 部分：口味虾 ——第 16 部分：牛肉馓子 ——第 17 部分：柳德芳汤圆 ——第 18 部分：糄粑 ——第 19 部分：衡阳糯米素鸡 ——第 20 部分：高粱粑 ——第 21 部分：衡阳假羊肉 ——第 22 部分：衡州素螃蟹 ——第 23 部分：桐叶粑 ——第 24 部分：烫皮 ——第 25 部分：西乡海蛋 ——第 26 部分：米豆腐 ——第 27 部分：新市丸子 ——第 28 部分：武冈空饼 ——第 29 部分：龙潭糍粑 ——第 30 部分：八宝油茶 ——第 31 部分：古丈蒿草粑 ——第 32 部分：新化杯子糕 ——第 33 部分：蕨根粑 ——第 34 部分：擂茶 ——第 35 部分：岳阳虾饼 349 DB43/T 1588.34—2019 ——第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 34 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、益阳市产商品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行 业协会、长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、何建国、熊国红、彭霞、贺辛乐、林海、晏许超、杨文斌、周 金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 350 DB43/T 1588.34—2019 引 1 言 菜点源流 擂茶，又名三生汤，是一种地方特色风味小吃。主要流传于益阳、常德、娄底、怀化、邵阳、湘西、 宁乡等地。 起于汉朝，盛于明清。湖南许多地方都盛行打擂茶的习俗，主要以梅山、桃花江和武陵三种擂茶为 主。当你踏进三湘大地时，热情好客的湖湘人就会用红漆茶盘端出香喷喷的擂茶相敬。 梅山人打擂茶，一般有 5 道工序。一是做阴米。先把糯米浸胀，然后用甑蒸熟，再晒干或晾干，用 碓舂扁即成阴米。二是煮糊汤。首先浸泡大米（也有先将大米炒熟再泡，这样增加香味和口感） ，浸泡 30 分钟左右，待泡软后滤掉水。然后将浸胀好的大米、花生（生的）于擂钵中擂成糊状。最后倒入锅 中，加入开水，煮成糊汤待用。三是炒料。将阴米、花生、黄豆炒至略带焦黄、酥脆，待用。四是研磨。 将黄豆、茶叶、生姜、山苍子等原料于擂钵中，用擂棍频频舂捣、旋转，加入少量温开水，擂成糊状。 五是充汤撒料。将备好的糊汤，趁热加入上述的擂钵中，边加边用擂棍擂均，根据个人的喜好，加入食 盐（或食糖） ，调成茶汤，最后将炒黄的阴米、芝麻和花生撒在茶汤表面即可。 桃花江人打擂茶时，首先擂者坐下，双腿夹住一个陶制的擂钵，抓一把绿茶放入钵内，握一根约长 1.5 米的擂棍（油茶树或山苍子树制成的） ，频频舂捣、旋转。边擂边不断地给擂钵内添加炒熟至酥脆 的芝麻、花生仁、黄豆（或绿豆、玉米） 、生姜、等原料。待钵中的东西捣成碎泥，加入少许食盐（或 食糖）后，擂茶便擂好了。然后，用一把捞瓢筛滤擂过的茶，投入擂钵内，最后加入一定量新煮沸的开 水，搅均后，撒入炒黄的阴米和花生于茶汤表面，即可食用，则一时满堂飘香。 武陵擂茶打法与桃花江打法相似，只是主配料种类有些差异而已。 2 菜点典型形态示例 图片由益阳市产商品质量监督检验研究院提供 351 DB43/T 1588.34—2019 小吃湘菜 1 第 34 部分 擂茶 范围 本标准规定了擂茶的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于擂茶的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB 1353 玉米 GB/T 1354 大米 GB/T 1532 花生 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 10462 绿豆 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 14456.1 绿茶 第 1 部分：基本要求 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 20977—2007 糕点通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 352 DB43/T 1588.34—2019 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 擂茶 以花生、芝麻、茶叶等为主料，与黄豆（或绿豆） 、阴米、玉米、生姜、山苍子等配料一起，于擂 钵中擂成碎泥，加入食盐（或白砂糖） ，倒入锅中煮成粥状或冲入滚烫的开水而成的其他类点心。 4 特征 4.1 原辅料、工具特征 4.1.1 茶叶：宜选用当地春茶制作。待茶树吐出的新芽长到一指宽左右采摘，洗浄，用剪刀剪成 2mm 左右条状。 4.1.2 阴米：将糯米浸胀，用甑蒸熟、晾干，用碓舂扁即成阴米。 4.1.3 加工擂茶用的工具：擂钵和擂棍。见附录 B。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为煮。 4.2.2 具体操作特征 第 1 法：将浸胀的大米、黄豆和花生（生的）用擂钵擂成糊状，倒入锅中滚开的水里面，一起煮成 糊状，水沸腾后改成小火，边加热边搅拌。将茶叶、生姜、熟制的芝麻、花生米、山苍子放入擂钵中， 可加入少量温开水，研磨，至擂成糊状后，将原来锅中煮成糊状的汤料倒入擂钵中，用长勺混匀，将混 匀的茶饮分装到碗中，撒上炒黄的阴米、熟花生仁，即可。 第 2 法：将阴米炒至略带焦黄，花生炒熟；将茶叶放入擂钵中，用约一米长的擂棍频频舂捣、旋转。 待钵中的茶叶捣成碎泥，再依次加入芝麻、花生、玉米、生姜、白糖，重复舂捣、旋转动作，待钵中所 有原料均捣成碎泥后，缓缓加入滚烫的开水调成茶汤，撒上炒黄的阴米、熟花生仁，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：香、咸或甘。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 353 DB43/T 1588.34—2019 5.1.2 花生应符合 GB/T 1532 的要求。 5.1.3 大米、阴米用糯米应符合 GB/T 1354 的要求。 5.1.4 黄豆应符合 GB 1352 的要求。 5.1.5 绿豆应符合 GB/T 10462 的要求。 5.1.6 芝麻应符合 GB/T 11761 的要求。 5.1.7 绿茶应符合 GB/T 14456.1 的要求，茶叶应符合 GB 2762 的要求。 5.1.8 玉米应符合 GB 1353 的要求。 5.1.9 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。 5.1.10 白砂糖应符合 GB/T GB 13104 的要求。 5.1.11 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.1.12 山苍子应符合 GB 2762 和 GB 2763 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 第 1 法：按 DB43/T 470 的要求，将大米