ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1589.13—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1589.13—2019 湘西民族菜 第 13 部分 土家蒸盆 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 137 DB43/T 1589.13—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 139 引言…………………………………………………………………………………………………… 140 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 141 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 141 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 141 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 142 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 142 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 144 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 144 8 标识、容器与运送………………………………………………………………………………… 144 附录 A（资料性附录） 土家蒸盆原料配方…………………………………………………………… 145 138 DB43/T 1589.13—2019 前 言 本标准为推荐性的。 本标准 DB43/T 1589－2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：苗王牛头 ——第 2 部分：洪江血粑鸭 ——第 3 部分：湘西苗鱼 ——第 4 部分：湘西社饭 ——第 5 部分：花垣性肠 ——第 6 部分：乾州板鸭 ——第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 ——第 8 部分：黄焖大鲵 ——第 9 部分：湘西大片腊肉 ——第 10 部分：铁斗羊肉 ——第 11 部分：橘香仔猪 ——第 12 部分：土家三下锅 ——第 13 部分：土家蒸盆 ——第 14 部分：芷江鸭 ——第 15 部分：土家合渣 ——第 16 部分：沅陵晒兰肉 ——第 17 部分：麻阳鹅 ——第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 ——第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 ——第 20 部分：铜湾庖汤 ——第 21 部分：炒米丸子 ——第 22 部分：会同魔芋豆腐 ——第 23 部分：炒干西红柿 ——第 24 部分：龙山大头菜 ——第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 13 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南 省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 139 DB43/T 1589.13—2019 引 1 言 菜点源流 土家蒸盆源于土家族喜宴中的“四碟、八碗、一箍子”中的一箍子，内含土鸡一只，猪肘子一个、 另外配有墨鱼、猪肚、香菇、鸡蛋、岩耳、生姜，经四、五个小时蒸制而成，汤鲜肉烂味道鲜美，是招 待贵客的最佳菜肴。 相传此菜是土司王发明的，因为打仗攻守城池时间长短不定，兵丁不能按时吃饭，为了让兵丁吃上 热菜，所以将很多菜都蒸到了一起，后来土司王宴请宾客时就用上好材料合在一起经长时间蒸制出此名 菜。此法传到民间作为宴席菜，民间有诗记载“文火烹熬时不妨，并非杂烩煮糕汤，润温滋补神仙味， 不信待君亲口尝” 。过去，湘西土家族逢年过节、婚寿喜庆、各种聚会，都少不了这道菜。这道菜，满 满一大盆，味多汤鲜，丰盛吉祥，全家享用，倍感幸福。土家蒸盆更能体现土家人家庭团聚、友人相会， 招待贵宾的温馨。 2 菜点典型形态示例 图片由张家界乐口福徐德强提供 140 DB43/T 1589.13—2019 湘西民族菜 1 第 13 部分 土家蒸盆 范围 本标准规定了土家蒸盆的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于土家蒸盆的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.6—2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 11765 油茶籽油 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 141 DB43/T 1589.13—2019 3.1 土家蒸盆 以土鸡、猪肘子为主料，鸡蛋、岩耳、墨鱼、香菇、猪肚为配料，将猪肘子油走红，猪肚、鸡蛋煮 熟，再一起蒸制而成的其他类热菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 土鸡：宜选用张家界本地散养的土鸡。 4.1.2 岩耳：宜选用张家界产岩耳。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为油走红，烹调方法为蒸。 4.2.2 具体操作特征 将土鸡洗净、冷水泹水；猪肘子洗净、冷水泹水、沥干、涂甜酒汁，加入七成热的油锅中过油走红； 将猪肚煮熟改刀，土鸡蛋煮熟剥壳；岩耳、墨鱼、香菇开水泹水、沥干、改刀；将整鸡、猪肘子摆放到 蒸盆中，其他配料摆在蒸盆的周围，加入清水，食盐调味，大火蒸 30 分钟后转中火蒸 2 小时再转小火 蒸 1 小时 30 分钟，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：软烂鲜香，风味饱满。 4.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 土鸡、猪肘子、猪肚应符合 GB 2707 的要求。 5.1.3 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。 5.1.4 墨鱼应符合 GB 10136 的要求。 5.1.5 岩耳应符合 GB/T 6192 的要求。 5.1.6 香菇应符合 GB 7096 的要求。 5.1.7 香葱应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.8 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.1.9 甜酒汁应符合 GB 2758 的要求。 5.1.10 胡椒应符合 NY/T 455 的要求。 5.1.11 茶籽油应符合 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求。 142 DB43/T 1589.13—2019 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将整鸡洗净、整形、冷水泹水；猪肘子洗净、冷水泹水、沥干；水发墨鱼、 岩耳、香菇洗净、开水泹水、沥干、改刀；猪肚洗净，香葱洗净切花，待用。 5.2.2 预先熟制 将沥干水的猪肘子涂上甜酒汁，加入七成热的茶籽油中，过油走红；土鸡蛋煮熟剥壳；猪肚煮熟、 改切成片。 5.2.3 蒸 将整鸡、猪肘子放入蒸盆，墨鱼片、猪肚片、鸡蛋、香菇、岩耳摆在蒸盆的周围，加入清水，食盐 调味，大火蒸 30 分钟后转中火蒸 2 小时再转小火蒸 1 小时 30 分钟，出锅撒胡椒粉、葱花即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 白色、褐色 质 地 软烂 风 味 鲜香，风味饱满 杂 质 无正常视力可见异物 求 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） ≤ 1.5 按GB 5009.44检测 脂肪/（g/100g） ≤ 10 按GB 5009.6—2016第一法测定 固形物/％ ≥ 70 取一份菜用20目筛网滤去汤水一分钟，滤渣用 精密度0.1g的天平称重，计算 5.5 安全要求 应符合 GB 2726 的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 143 DB43/T 1589.13—2019 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 6.1 服务规范 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、