ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1588.10—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1588.10—2019 小吃湘菜 第 10 部分 凉面 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 103 DB43/T 1588.10—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 105 引言…………………………………………………………………………………………………… 107 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 108 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 108 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 109 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 109 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 109 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 111 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 111 8 标识、容器与运送…………………………………………………………………………………… 111 附录 A（资料性附录） 凉面原料配方…………………………………………………………………… 112 104 DB43/T 1588.10—2019 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1588－2019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：长沙臭豆腐 ——第 2 部分：龙脂猪血 ——第 3 部分：姊妹团子 ——第 4 部分：白糖饺子 ——第 5 部分：桂花年糕 ——第 6 部分：糖油粑粑 ——第 7 部分：绉纱馄饨 ——第 8 部分：白粒丸 ——第 9 部分：甜酒冲蛋 ——第 10 部分：凉面 ——第 11 部分：刮凉粉 ——第 12 部分：春卷 ——第 13 部分：兰花干子 ——第 14 部分：桂圆煮蛋 ——第 15 部分：口味虾 ——第 16 部分：牛肉馓子 ——第 17 部分：柳德芳汤圆 ——第 18 部分：糄粑 ——第 19 部分：衡阳糯米素鸡 ——第 20 部分：高粱粑 ——第 21 部分：衡阳假羊肉 ——第 22 部分：衡州素螃蟹 ——第 23 部分：桐叶粑 ——第 24 部分：烫皮 ——第 25 部分：西乡海蛋 ——第 26 部分：米豆腐 ——第 27 部分：新市丸子 ——第 28 部分：武冈空饼 ——第 29 部分：龙潭糍粑 ——第 30 部分：八宝油茶 ——第 31 部分：古丈蒿草粑 ——第 32 部分：新化杯子糕 ——第 33 部分：蕨根粑 ——第 34 部分：擂茶 ——第 35 部分：岳阳虾饼 105 DB43/T 1588.10—2019 ——第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 10 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、 长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 106 DB43/T 1588.10—2019 引 1 言 菜点源流 凉面是长沙城区颇具独特口感的面制小吃。 凉面又称“过水面”，古称为“冷淘”，指凉吃的面条，传说最早起源于唐代武则天未入宫之前， 由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头，于是两人便研究出凉面的新吃法。大诗人杜甫曾写有《槐叶 冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱……经齿冷于雪，劝人投此珠。” 诗人所说的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加 上煮熟的面条过水而淘，自然会更给人以“凉”的感觉。 面食清初由北方传入，湘军崛起，告老还乡引入，应是改良而来。湖南长沙地区的凉面是以湿碱面 制作，煮熟而不烂，干扣利索，长沙嗦粉呷面术语叫带迅。是首先将面条煮熟，用麻油凉拌，再淋上各 种调料拌匀即成。 2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 107 DB43/T 1588.10—2019 小吃湘菜 1 第 10 部分 凉面 范围 本标准规定了凉面的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于凉面的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 11761 芝麻 GB/T 18186 酿造酱油（含第 1 号和第 2 号修改单） GB/T 18187 酿造食醋（内含第 1 号修改单） GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） LS/T 3220 芝麻酱 SB/T 10170 腐乳 SB/T 10614 熟制花生（仁） DBS43/ 008 食品安全地方标准 湿面生产卫生规范 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》 （2015 年 第 96 号） 108 DB43/T 1588.10—2019 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 凉面 以碱面为主料，经煮熟、凉拌芝麻油和辣味调味酱而成的麦粉类点心。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 碱面：宜选用湖南本地制作的湿碱面。 4.1.2 腐乳：宜选用国家地理标志产品龙窖腐乳或长沙霉豆腐。 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预先熟制方法为煮，烹调方法为拌。 4.2.2 具体操作特征 将碱面煮熟，加芝麻油拌凉，装入碗中，再均匀淋上腐乳、米醋、辣椒粉、蒜末等调味液，拌匀即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：酸辣滑爽。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 碱面应符合 DBS43/ 008 的要求。 5.1.3 油萝卜应符合 GB 2714 的要求。 5.1.4 花生米应符合 SB/T 10614 的要求。 5.1.5 熟芝麻用芝麻应符合 GB/T 11761 的要求。 5.1.6 腐乳应符合国家质检总局 2015 年第 96 号公告中规定的龙窖腐乳质量技术要求或长沙霉豆腐应 符合 SB/T 10170 的要求。 5.1.7 米醋应符合 GB/T 18187 的要求。 5.1.8 香葱、蒜瓣应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.9 辣椒粉应符合 GB/T 30382 的要求。 5.1.10 芝麻酱应符合 LS/T 3220 的要求。 5.1.11 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。 109 DB43/T 1588.10—2019 5.1.12 芝麻油应符合 GB/T 8233 及 GB 2716 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将香葱洗净切花、蒜瓣切末、花生米拍碎、油萝卜切丁，芝麻酱加鸡汤调 散，待用。 5.2.2 预先熟制 将碱面煮熟，捞出装碗。 5.2.3 拌 在熟制的碱面中加入芝麻油拌匀，再加入油萝卜丁、碎花生米、熟芝麻、腐乳、米醋、辣椒粉、调 散的芝麻酱、酱油、蒜末、葱花，拌匀即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 盛装形态 装盘讲究，份量与碗碟协调 色 泽 黄色 质 地 滑爽 风 味 酸辣麻油香 杂 质 无正常视力可见异物 求 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） 要 ≤ 模糊辣度/°M 求 检验方法 2.5 按GB 5009.44测定 1～5 按相应的标准检验 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 5.5.2 致病菌限量应符合 GB 29921 中熟制带馅（料）面米制品的规定，其他微生物指标应符合相关 规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 110 DB43/T 1588.10—2019 5.6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 6.1 服务规范 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2