ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1588.14—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1588.14—2019 小吃湘菜 第 14 部分 桂圆煮蛋 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 143 DB43/T 1588.14—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 145 引言…………………………………………………………………………………………………… 147 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 148 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 148 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 148 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 148 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 149 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 150 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 150 8 标识、容器与运送………………………………………………………………………………… 150 附录 A（资料性附录） 桂圆煮蛋原料配方…………………………………………………………… 152 144 DB43/T 1588.14—2019 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1588－2019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：长沙臭豆腐 ——第 2 部分：龙脂猪血 ——第 3 部分：姊妹团子 ——第 4 部分：白糖饺子 ——第 5 部分：桂花年糕 ——第 6 部分：糖油粑粑 ——第 7 部分：绉纱馄饨 ——第 8 部分：白粒丸 ——第 9 部分：甜酒冲蛋 ——第 10 部分：凉面 ——第 11 部分：刮凉粉 ——第 12 部分：春卷 ——第 13 部分：兰花干子 ——第 14 部分：桂圆煮蛋 ——第 15 部分：口味虾 ——第 16 部分：牛肉馓子 ——第 17 部分：柳德芳汤圆 ——第 18 部分：糄粑 ——第 19 部分：衡阳糯米素鸡 ——第 20 部分：高粱粑 ——第 21 部分：衡阳假羊肉 ——第 22 部分：衡州素螃蟹 ——第 23 部分：桐叶粑 ——第 24 部分：烫皮 ——第 25 部分：西乡海蛋 ——第 26 部分：米豆腐 ——第 27 部分：新市丸子 ——第 28 部分：武冈空饼 ——第 29 部分：龙潭糍粑 ——第 30 部分：八宝油茶 ——第 31 部分：古丈蒿草粑 ——第 32 部分：新化杯子糕 ——第 33 部分：蕨根粑 ——第 34 部分：擂茶 ——第 35 部分：岳阳虾饼 145 DB43/T 1588.14—2019 ——第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 14 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、 长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 146 DB43/T 1588.14—2019 引 1 言 菜点源流 桂圆煮鸡蛋是一种广泛流传的民间小吃。 不同的地域其原料、制作方法都有细微的差别。是旧时女子给其情人或妻子给丈夫补身体的贵重小 吃，赋予了深深的情意和绵绵的爱意。李时珍在《本草纲目》中记载： “食品以荔枝为贵，而滋益则龙 眼为良” 。桂圆煮蛋能补气血，益心气，安神美容。 2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 147 DB43/T 1588.14—2019 小吃湘菜 1 第 14 部分 桂圆煮蛋 范围 本标准规定了桂圆煮蛋的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于桂圆煮蛋的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 16325 干果食品卫生标准 GB/T 20977—2007 糕点通则 GB/T 35883 冰糖 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 桂圆煮蛋 以鸡蛋为主料，先煮熟、剥壳，再与桂圆肉、冰糖一起煮制而成的禽肉蛋类热菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鸡蛋：宜选用湖南本地农家的土鸡蛋。 4.2 烹饪方法特征 148 DB43/T 1588.14—2019 4.2.1 烹调技术特征 烹调方法为煮。 4.2.2 具体操作特征 砂锅中加入清水、桂圆肉、冰糖、去壳熟鸡蛋，大火烧开后转文火慢煮 30 分钟即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：软嫩香甜。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。 5.1.3 干桂圆肉应符合 GB 16325 的要求。 5.1.4 冰糖应符合 GB/T 35883 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将干桂圆肉洗净，待用。 5.2.2 预先熟制 将鸡蛋放入清水中煮熟，剥去外壳，待用。 5.2.3 煮 锅中加入清水、桂圆肉、冰糖、熟鸡蛋，大火烧开，转文火慢煮 30 分钟，装碗即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 盛装形态 装碗讲究，份量与碗碟协调 色 泽 浅棕色 质 地 软嫩 风 味 甜香 杂 质 无正常视力可见异物 求 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 149 DB43/T 1588.14—2019 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g ） 要 求 10～20 检验方法 按GB/T 20977—2007中附录A方法测定 5.5 安全要求 应符合 GB 2749 的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 6.1 服务规范 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括 150 DB43/T 1588.14—2019 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 151 DB43/T 1588.14—2019 附录 A （资料性附录） 桂圆煮蛋原料配方 A.1 主料：鸡蛋 1 枚（50 克） 。 A.2 配料：干桂圆肉 10 粒。 A.3 调料：冰糖 20 克。 A.4 助料：水 200 克。 152