ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1588.17—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1588.17—2019 小吃湘菜 第 17 部分 柳德芳汤圆 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 173 DB43/T 1588.17—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 175 引言…………………………………………………………………………………………………… 177 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 178 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 178 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 178 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 179 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 179 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 181 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 181 8 标识、容器与运送………………………………………………………………………………… 181 附录 A（资料性附录） 柳德芳汤圆原料配方…………………………………………………………… 182 174 DB43/T 1588.17—2019 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1588－2019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：长沙臭豆腐 ——第 2 部分：龙脂猪血 ——第 3 部分：姊妹团子 ——第 4 部分：白糖饺子 ——第 5 部分：桂花年糕 ——第 6 部分：糖油粑粑 ——第 7 部分：绉纱馄饨 ——第 8 部分：白粒丸 ——第 9 部分：甜酒冲蛋 ——第 10 部分：凉面 ——第 11 部分：刮凉粉 ——第 12 部分：春卷 ——第 13 部分：兰花干子 ——第 14 部分：桂圆煮蛋 ——第 15 部分：口味虾 ——第 16 部分：牛肉馓子 ——第 17 部分：柳德芳汤圆 ——第 18 部分：糄粑 ——第 19 部分：衡阳糯米素鸡 ——第 20 部分：高粱粑 ——第 21 部分：衡阳假羊肉 ——第 22 部分：衡州素螃蟹 ——第 23 部分：桐叶粑 ——第 24 部分：烫皮 ——第 25 部分：西乡海蛋 ——第 26 部分：米豆腐 ——第 27 部分：新市丸子 ——第 28 部分：武冈空饼 ——第 29 部分：龙潭糍粑 ——第 30 部分：八宝油茶 ——第 31 部分：古丈蒿草粑 ——第 32 部分：新化杯子糕 ——第 33 部分：蕨根粑 ——第 34 部分：擂茶 ——第 35 部分：岳阳虾饼 175 DB43/T 1588.17—2019 ——第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 17 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、 长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 176 DB43/T 1588.17—2019 引 1 言 菜点源流 柳德芳汤圆是湖南长沙市著名的小吃，为柳德芳汤圆店独家经营。 柳德芳汤圆创始于清道光（1821～1850 年）年间，系用姓名为店号，故名柳德芳汤圆。柳德芳， 别号柳三，人称长桥柳，小时家境贫寒，以挑担卖汤圆为生。由于汤圆选料上乘、制作精细、风味独特， 因而颇有名气，买者非柳三的汤圆不食。据传在 1852 年（清咸丰二年）柳三在下河街南货馆购面粉， 不曾想，面粉中竟有 53 两（1 两=50 克）的大宝银子，遂又购回 6 篓，果然又得了 6 个 53 两的大宝银 锭。得此横财，柳三随购一间铺面，专营汤圆，因其所制汤圆个大、糕糯、馅多，肉素兼备，咸、甜双 全，不黏唇，不腻心，回味悠长，故博得广大食客赞赏。 2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 177 DB43/T 1588.17—2019 小吃湘菜 1 第 17 部分 柳德芳汤圆 范围 本标准规定了柳德芳汤圆的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运 送。 本标准适用于柳德芳汤圆的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.6—2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 11761 芝麻 GB/T 18672 枸杞 GB/T 20977—2007 糕点通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 35883 冰糖 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 《中国药典》2015 年版一部 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 178 DB43/T 1588.17—2019 3.1 柳德芳汤圆 以糯米为主料，经水磨制粉、和米团、包入用炒香的黑芝麻粉、炒面粉、冰糖和熟猪油制成的馅煮 制而成的大米类点心。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 糯米：宜选用湖南产优质糯米。 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹调方法为煮。 4.2.2 具体操作特征 将糯米洗净浸泡 2 天，磨成细粉装入布袋沥干水分，加水和成米团，下剂子 10 个；将黑芝麻炒熟， 面粉炒成金黄色，与猪板油丁、橘红粒、碎冰糖混合，拌匀制成馅心；包入糯米团中，揉搓成圆形，煮 熟即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：香甜软糯。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 糯米应符合 GB/T 1354 的要求。 5.1.3 面粉应符合 GB/T 1355 的要求。 5.1.4 黑芝麻应符合 GB/T 11761 的要求。 5.1.5 猪板油应符合 GB 2707 的要求。 5.1.6 冰糖应符合 GB/T 35883 的要求。 5.1.7 橘红应符合《中国药典》2015 年版一部及 GB 2762、GB 2763 的规定。 5.1.8 枸杞应符合 GB/T 18672 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将糯米洗净浸泡 2 天，磨成细粉装入布袋沥干水分；猪板油撕去油皮切成 179 DB43/T 1588.17—2019 细丁；橘红切成颗粒状；冰糖碾碎；待用。 5.2.2 预加工 将黑芝麻用文火炒熟研成细粉；面粉用文火炒成金黄色；将黑芝麻粉、炒黄的面粉、猪板油丁、橘 红粒和碎冰糖混合、拌匀，制得馅心；将糯米粉加水和成米团，下剂子 10 个，包入馅心，揉搓成圆形， 制得汤圆。 5.2.3 煮 锅内烧开水，加入汤圆，煮熟，捞出装碗，点缀枸杞，即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 盛装形态 装碗讲究，份量与碗碟协调 色 泽 白色 质 地 软糯 风 味 甜香 杂 质 无正常视力可见异物 求 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 脂肪/（g/100g） ≤ 15 按GB 5009.6—2016第一法测定 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g ） ≤ 10 按GB/T 20977—2007中附录A方法测定 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 5.5.2 致病菌限量应符合 GB 29921 熟制粮食制品类的规定，其他微生物指标应符合 GB 7099 的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 180 DB43/T 1588.17—2019 6 6.1 服务规范 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称