ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1588.31—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1588.31—2019 小吃湘菜 第 31 部分 古丈蒿草粑 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 317 DB43/T 1588.31—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 319 引言…………………………………………………………………………………………………… 321 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 322 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 322 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 322 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 323 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 323 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 324 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 324 8 标识、容器与运送………………………………………………………………………………… 325 附录 A（资料性附录） 古丈蒿草粑原料配方…………………………………………………………… 326 318 DB43/T 1588.31—2019 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1588－2019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：长沙臭豆腐 ——第 2 部分：龙脂猪血 ——第 3 部分：姊妹团子 ——第 4 部分：白糖饺子 ——第 5 部分：桂花年糕 ——第 6 部分：糖油粑粑 ——第 7 部分：绉纱馄饨 ——第 8 部分：白粒丸 ——第 9 部分：甜酒冲蛋 ——第 10 部分：凉面 ——第 11 部分：刮凉粉 ——第 12 部分：春卷 ——第 13 部分：兰花干子 ——第 14 部分：桂圆煮蛋 ——第 15 部分：口味虾 ——第 16 部分：牛肉馓子 ——第 17 部分：柳德芳汤圆 ——第 18 部分：糄粑 ——第 19 部分：衡阳糯米素鸡 ——第 20 部分：高粱粑 ——第 21 部分：衡阳假羊肉 ——第 22 部分：衡州素螃蟹 ——第 23 部分：桐叶粑 ——第 24 部分：烫皮 ——第 25 部分：西乡海蛋 ——第 26 部分：米豆腐 ——第 27 部分：新市丸子 ——第 28 部分：武冈空饼 ——第 29 部分：龙潭糍粑 ——第 30 部分：八宝油茶 ——第 31 部分：古丈蒿草粑 ——第 32 部分：新化杯子糕 ——第 33 部分：蕨根粑 ——第 34 部分：擂茶 ——第 35 部分：岳阳虾饼 319 DB43/T 1588.31—2019 ——第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 31 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湘西自治州餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、龙寒艳、王春晖、吴斌斌、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 320 DB43/T 1588.31—2019 引 1 言 菜点源流 古丈蒿草粑是湘西著名传统小吃。 相传西周时，三月初三晚上是阴间的春节。此时的阴间到处张灯结彩，喝酒跳舞，引得阳间的人们 争先前往，待到雄鸡报晓鬼魂收市时，一些乐而忘返的人们就被阎王收留在阴间了。第二天，阳间一片 哭声，农历三月初三成了人间恐怖不安的日子，为保平安，人们纷纷到庙里烧香磕头，祈求神灵保佑。 一天晚上，观音菩萨托梦给一位老奶奶，说我是南海观音菩萨，知道人间有难，特来拯救你们，赠你蒿 草一株，用它和面做粑粑可以“巴魂” ，三月初三保管无恙。老奶奶醒来，发现手里果然拿着一株青茸 茸的蒿草，于是赶紧把观音托梦赠蒿的事告诉乡亲们。大家听后忙去地里采摘青蒿，磨面做粑粑吃，果 然都平平安安。于是每年三月初三，姑娘媳妇们都成群结队采摘青蒿，跟着奶奶做粑粑“巴魂” ，代代 相传，流传至今天。 古丈蒿草粑是清明节（寒食节）的一种传统食物，这一天家家户户人人都吃蒿草粑，一是纪念先人， 二是祝愿生者人人健康长寿，不为邪毒所侵。蒿草粑入口即闻一股蒿草的清香。食之，能护肝利胆，祛 风祛邪。 2 菜点典型形态示例 图片由古丈神土地唐绍爽提供 321 DB43/T 1588.31—2019 小吃湘菜 1 第 31 部分 古丈蒿草粑 范围 本标准规定了古丈蒿草粑的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与 运送。 本标准适用于古丈蒿草粑的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB/T 1354 大米 GB/T 1536 菜籽油（含第 1 号修改单） GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 20977—2007 糕点通则 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 古丈蒿草粑 以糯米粉为主料，将蒿草挤汁加入糯米粉中揉捏成粉团，包入馅心，蒸制而成的大米类点心。 322 DB43/T 1588.31—2019 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 蒿草：又名清明草，宜选用生长于无污染的大山之中的蒿草。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为蒸。 4.2.2 具体操作特征 将蒿草煮熟、捞出捣碎、挤出苦汁，加入糯米粉中，和成粉团，搓条下剂子，揉捏成皮，包上黄豆 芝麻白糖馅心，搓成青团，外面包上抹了油的猴栗叶，上蒸笼蒸 12 分钟，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：软糯、清香。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 糯米粉用米应符合 GB/T 1354 的要求。 5.1.3 蒿草、猴栗叶应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.4 白糖应符合 GB 13104 的要求。 5.1.5 芝麻应符合 GB/T 11761 的要求。 5.1.6 熟黄豆粉用大豆应符合 GB 1352 的要求。 5.1.7 菜籽油应符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将蒿草、猴栗叶洗净，待用。 5.2.2 预加工 1） 将芝麻炒熟，捣碎成粉，与熟黄豆粉、白砂糖混合均匀，调成馅心，待用。 2） 将蒿草煮熟，捞出捣碎，挤出苦汁，加入糯米粉中，和成粉团，搓条下剂（50 克/个） ，揉捏 成皮，包上黄豆芝麻白糖馅，搓成青团，再用抹了菜籽油的猴栗叶外包。 5.2.3 蒸 323 DB43/T 1588.31—2019 将蒿草粑上蒸笼蒸 12 分钟，取出装盘，即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 求 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 墨绿 质 地 软糯 风 味 清香、味甜 杂 质 无正常视力可见异物 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g） 要 ≤ 求 40 检验方法 按GB/T 20977—2007附录A测定 5.5 安全要求 应符合 GB 7099 的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 6.1 服务规范 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 324 DB43/T 1588.31—2019 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 325 DB