67.120.10 X 22 大 DB5329 理 州 地 方 标 准 DB5329/T 40—2019 传统诺邓火腿加工工艺技术规范 2019 - 11 -29 发布 大理白族自治州市场监督管理局 2019 -11 -29 实施 发 布 DB5329/T 40—2019 前  言 本标准按 GB/T 1.1－2009《标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由大理州畜牧工作站、云南瑞通牧业科技开发有限公司提出。 本标准由大理白族自治州农业农村局归口。 本标准起草单位：大理州畜牧工作站、云南瑞通牧业科技有限公司、大理农林职业技术学院、大理 大学农学与生物科学学院、大理州云龙县诺邓火腿食品厂。 本标准主要起草人：李会民、万长江、钱体泽、杨旭艳、杨伍松、高景舜、张军军、王宏伟、隋世 燕、杨伟义、左铃兰、熊跃。 I DB5329/T 40—2019 传统诺邓火腿加工工艺技术规范 1 范围 本标准规定了传统诺邓火腿的术语和定义、原材料要求、传统加工工艺、产品的分类、分级等技术 要求。 本标准适用于大理州云龙县传统诺邓火腿加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 DBS53/ 007 云南小曲清香型白酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 诺邓火腿 采用云龙县饲养的诺邓黑猪或诺邓黑猪杂交后代猪宰杀后经过检疫合格的后腿为原料，采用诺邓井 盐或商品食盐，在农历冬月、腊月以鲜腿修割定型、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵、 成熟等传统工艺进行腌制腌制一年以上，具有三签清香、肉色嫣红、香色浓郁的火腿制品。 3.2 诺邓盐 采用传统工艺，用诺邓古井盐卤水熬制而成的食盐。 注：卫生指标符合GB/T 5461。 3.3 原腿 用传统工艺腌制成熟，未经分割、包装的火腿，可分为金腿、银腿、铜腿。 注：原腿感官要求见附录A.1。 3.4 精腿 1 DB5329/T 40—2019 将金腿、银腿级原腿经洗刷、晾干、修整、包装制成的整支火腿 。 注：精腿感官要求见附录A.2。 3.5 腿心 火腿的股骨部位。 3.6 三签香 用竹签插入火腿膝关节、髋关节和荐关节的内侧三个部位拔出后散发的香气。 4 传统加工工艺 4.1 加工工艺流程 原料鲜腿→摊凉→修割定型→上盐腌制→ 堆码翻压→洗晒整形→上挂风干→发酵成熟→分级出 厂。 4.2 腌制季节与时间 当年霜降到次年立春之间是俺制的最佳时间。从腌制到发酵成熟不少于一年。 4.3 原料鲜腿 鲜腿为诺邓黑猪或诺邓黑猪杂交后代猪，饲养 10 月龄以上经屠宰检疫后分割的后腿。要求新鲜， 皮厚薄适中、骨细，无伤无破、无断骨无脱臼；腿心饱满，肌肉完整而鲜红，肥膘洁白；诺邓黑猪鲜腿 支重以 6 kg～10 kg 为宜、杂交猪以 10 kg～13 kg 为宜。 4.4 摊凉 先把鲜腿顺血管方向将血水挤尽，在通风条件下自然摊凉 12 h～16 h。 4.5 修割定型 刮去皮面残毛和污物，削去突出肉面的耻骨和髂骨部分，使其与肉面平行，修去附着在肌膜和骨盆 的脂肪和结缔组织，挤出肌肉深层大血管中的淤血，将鲜腿修割成琵琶形或柳叶形，除净血渍水渍。 4.6 喷酒搓揉 将修割定型的鲜腿放在腌制台或案板上，按照鲜腿重的0.5%，将传统白酒用喷壶均匀喷洒在鲜腿两 面，并进行搓揉，白酒符合DBS53/ 007的要求。 4.7 上盐腌制 4.7.1 用盐量 上盐，采用诺邓井盐和普通食盐按 1:1 均匀混合，也可完全采用商品食盐。食盐用量按照鲜腿重量 的 6%～7%，采用混合食盐按照 7%，采用商品食盐按照 6%～6.5%。腌制环境温度 5 ℃～10 ℃，相对湿 度 75%～85%。 2 DB5329/T 40—2019 4.7.2 第一次上盐 用盐占总量的 40%，首先在腿坯的整个肉面上全部洒一层盐，撒不到食盐的部位要单独涂擦，肉面 中央为骨骼和大血管所在部位，用盐时要适当加厚，并进行搓揉。并将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒 上一层盐，从蹄部开始向上用力揉搓皮层，使皮层湿润。 4.7.3 第二次上盐 2 d～3 d 后用同样的方法进行第二次上盐，占用盐总量的 40%，使整个肉面被一较厚盐层覆盖， 边缘不易洒上盐的部位要涂擦食盐，三签部位用盐量要比其它部位高 1 倍，上盐后进行堆码。 4.7.4 第三次上盐 间隔 3 d～4 d 后进行，用盐量为总用盐量的 20%，重点是保证三签部位有充足的食盐，骨头所在 部位用盐量适当增多，其它部位视食盐吸收情况适当补充，整个肉面均匀分布一薄层食盐即可，如有淤 血排出，用盐复搓,使肌肉变成板粟色。皮面不再用盐，上盐后进行堆码。 4.8 堆码翻压 4.8.1 将第一次用盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内堆码，室内温度保持在 5℃～10 ℃，相对湿度保 持在 65%～85%，按大、小腿分别进行，大支堆 8～10 层，小支堆 10～12 层，每层 12～20 支，腿皮面 向下、腿杆交叉整齐堆叠在腿床上或腌制池内，各层中间用 3-4 根竹条或木条隔开。少量加工采用瓦缸 堆码。 4.8.2 堆码翻压要反复进行四次，每次间隔 4 d～5 d，总共堆码腌制 20 d～25 d。翻码时，要使底部 的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。 4.9 4.9.1 洗晒整形 浸泡清洗 在浸泡池子放入半池 5 ℃～10 ℃清水，将腌好的火腿出去表面余盐，肉面朝下放入清水中浸泡， 不露出水面，浸泡时间约 4 h～6 h，然后用刷子顺着肌纤维方向逐只洗刷肉面，各个部位都洗到。将 洗刷后的腌腿重新放入清洁水中，第二次浸泡约 4 h，即可捞出挂晾。 4.9.2 晾挂 将大小相近的腌腿配对套在绳子两端，一上一下均匀悬挂在架上进行晾挂，间隔保持 30 cm～40 cm， 注意通风。晾腿期间遇阴雨天气要加盖防淋，连续阴雨天时腿表面可能会出现黄色粘稠物，天晴后要沾 水洗去。 4.9.3 整形 将腿从晒架上取下，借助整形工具将小腿关节扳直，脚爪向内压弯，将肉面向中间挤压，使腿心丰 满，刮去皮面水迹和油污。整形后上挂在室外阳光下继续晾晒 2 d～3 d，或在室内通风处凉挂 15 d～ 20 d。 4.10 上挂风干 采用结实干净绳子，捆住拓骨部位，挂在发酵库楼杆钉子上，或横梁上；成串上挂的大支挂上，小 支挂下，也可大、小分类上挂，每串 4～6 支，上挂时应做到皮面、肉面一致，两支火腿间保持距离 10 cm。 3 DB5329/T 40—2019 4.11 发酵管理 4.11.1 发酵时间 火腿上挂后，固定在发酵架上进行自然发酵，发酵期 8 个月以上。 4.11.2 发酵库要求 通风良好，采用砖木结构或砖混结构，大中型加工厂采用框架结构。宜配套温度、湿度、空气调节 装置。符合 GB 12694 的要求。 4.11.3 温度湿度控制 发酵阶段，前期（前 60 天）温度在 13 ℃～20 ℃之间，后期温度在 20 ℃～28 ℃；相对湿度 60%～ 70%。 4.11.4 发酵环境自然调节 上挂初期至清明节前，防止风吹入，立夏节令后，可通过开关门窗调节库房温度、湿度，让火腿充 分发酵，晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气则昼关夜开，以保持室内温湿度稳定。 5 贮存,运输 5.1 贮存 贮存仓库应通风阴凉,干燥,清洁，防虫,防鼠。原腿采用堆码或悬挂法，经常检查和翻堆。精腿应 离地离墙贮存。 5.2 运输 运输成品应轻装轻放，不得重压；应有防日晒雨淋设施；不得与有毒物质混运。运输工具应干燥, 清洁卫生。 4 DB5329/T 40—2019 AA 附 录 A （资料性附录） 传统诺邓火腿感官要求 表 A.1 传统诺邓火腿原腿感官要求 要求 项目 金腿 形似琵琶或柳叶，腿心肌肉 凸现饱满，跨边小，肥膘薄. 外观 腿脚细，无损伤。腿重在 6kg—8kg。 银腿 铜腿 形似琵琶或柳叶，腿心肌肉 形似琵琶或柳叶，腿心肌肉偏平， 稍平，跨边小，肥膘薄、腿 跨边肥膘较大，腿脚粗，轻度损 脚细，轻度损伤。 伤。 皮面蜡黄色或淡黄色，肉面绿黄色或棕黄色，肌肉玫红色 色泽 或桃红色，脂肪切面白色或淡乳色，有光泽，骨髓桃红色 或蜡黄色，有光泽。 组织形态 面蜡黄色或淡黄色，肉面绿黄色 或棕黄色，肌肉深玫瑰或暗红色， 脂肪切面白色或淡黄色，骨髓桃 红色或蜡黄色。 肉面无裂缝，肉质紧密，皮与肉不脱离，肌肉柔嫩有弹性，脂肪细腻光滑。 上签清香，中签， 三签香味浓郁 香气 下签无异味 滋味浓郁，盐味适合，香而 肉质好，滋味香，口感好， 滋味 回甘，回味香浓。 盐味稍重。 时间 三年 二年 肉质稍粗，盐味偏咸，香味平淡 一年 5 DB5329/T 40—2019 表 A.2 传统诺邓火腿精腿感官要求 要求 项目 外观 色泽 组织形 态 检验方法 优级品 一级品 形似琵琶或柳叶，脚直伸蹄壳， 形似琵琶或柳叶，脚直伸， 肌心肌肉凸现饱满，跨边小，肥 带蹄壳，肌心肌肉稍平，跨 膘薄，腿脚细 边，肥膘适中，腿脚细。 在自然光下目视。 皮面腊黄或淡黄色，肉面和肌肉切面玫瑰色或桃红色，脂肪切 面白色或微红色，有光泽，骨骼桃红色或腊黄色，有光泽。 肉面无裂缝，皮与肉不脱离，肌肉干燥致密，脂肪细嫩光滑。 从腿心部位直刀快落，斩断火腿，在自然 光下目视。 用竹签分别插入股骨与胫骨骨缝附近近 香气 （上签） ，耻骨与股骨结合处（中签），坐 三签香 骨的肌腱部位（下签），拔出后速嗅其味。 滋味 滋味可口，香而回味。 B C 熟制后口偿。 _____ ____ D E 6 DB5329/T 40—2019 7