(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202211208535.9 (22)申请日 2022.09.30 (71)申请人 厦门昶科生物工程有限公司 地址 361000 福建省厦门市海沧区翁角西 路2068号厦门生物医药产业园B10号 楼第1层 (72)发明人 朱先峰　张春发　张兵　 (74)专利代理 机构 泉州市泉慧知识产权代理事 务所(普通 合伙) 35283 专利代理师 余喜娣 (51)Int.Cl. A21D 2/14(2006.01) A21D 13/06(2017.01) G01N 30/02(2006.01) (54)发明名称 基于酵母源的虾青素烘焙食品及其制备方 法、 性能测试 (57)摘要 本发明涉及虾青素技术领域， 具体涉及到一 种基于酵母源的虾青素烘焙食品及其制备方法、 性能测试。 本申请的基于酵母源的虾青素烘焙食 品， 由下列重量份数的原料组成， 包括全麦面粉 30～50份， 淀粉8～15份， 精炼油3～5份， 虾青素 精油0.1～1份， 白砂糖10～12份， 全脂奶粉1～2 份， 小苏打0.2份， 碳酸氢铵0.2份， 磷脂0.4份， 抗 氧化剂0.1份， 柠檬 酸0.5份， 淀粉糖浆1.5～2份， 适量水， 微量水果香精与奶油香精， 实现虾青素 在烘焙食品中的应用。 本发明相对价格昂贵的保 健品， 通过在烘焙食品中添加虾青素使得其能够 为大众所接受， 为大众 从烘焙食品中获得虾青素 提供便利； 同时提升 了烘焙食品的消费热点。 权利要求书1页 说明书5页 附图1页 CN 115517283 A 2022.12.27 CN 115517283 A 1.基于酵母源的虾青素烘焙食 品， 其特征在于： 由下列重量份数的原料组成， 包括全麦 面粉30～50份， 淀粉8～15份， 精炼油3～5份， 虾青素精油0.1～1份， 白砂糖10～12份， 全脂 奶粉1～2 份， 小苏打0.2份， 碳酸氢铵0.2 份， 磷脂0.4份， 抗氧化剂0.1份， 柠檬酸0.5份， 淀粉 糖浆1.5～ 2份， 适量水， 微量水果香精与奶油香精。 2.根据权利要求1所述的基于酵母源的虾青素烘焙食 品， 其特征在于： 所述虾青素烘焙 面包还由下列重量份数的原料组成， 包括低筋面粉15～25份， 乳清粉2～5份， 水10～15份， 鸡蛋25～40份， 蜂蜜3～5份， 低聚异麦芽糖1～2份， 赤藓糖醇1～3份， 白砂糖3～5份， 盐0.5 ～1.5份， 乳化油2～3份， 虾青素精油0.1～0.5份， 脱氢乙酸钠0.01～0.03份， 富马酸0.01～ 0.05份。 3.根据权利要求1所述的基于酵母源的虾青素烘焙食 品， 其特征在于： 所述虾青素烘焙 面包还由下列重量份数的原料 组成， 包括面粉30～50份， 牛奶10～15份， 水15～25份， 鸡蛋5 ～10份， 白砂糖5～10份， 盐0.5～0.7份， 黄油4～6份， 耐高糖酵母0.3～0.6份， 破壁红法夫 酵母发酵 液1～2份， 微量奶油香精。 4.根据权利要求1所述的基于酵母源的虾青素烘焙食 品， 其特征在于： 所述虾青素烘焙 食品包括虾青素饼 干、 虾青素蛋糕、 虾青素烘焙面包中的至少一种。 5.基于酵母源的虾青素烘焙食 品的制备方法， 其特征在于： 制备权利要求1 ‑4任一所述 的基于酵母 源的虾青素烘焙食品， 其方法如下： 按比例将原料通过搅拌、 撕拉、 揉捏和甩惯进行充分混合； 再对面团进行辊轧以排除面 团中的部分气泡； 最后将面团放入 模具中， 并进行烘烤获得烘焙食品。 6.根据权利要求5所述的基于酵母源的虾青素烘焙食 品的制备方法， 其特征在于： 还包 括 把黄油除外的原料放入搅拌盆， 按预设的搅拌程序进行自动搅拌， 当面团揉到面筋展 开时， 加入室温软化的黄油， 再搅拌20～3 0min后用手揉圆， 放在盆中进行第一次发酵； 当发酵至两三倍大的面团时， 将面团分割成3～5份， 把面团擀成牛舌饼状， 卷起来， 再 重复一次； 最后放入模具中进行二次发酵， 至两倍体积大时放入提前预热好的烤箱中进行烘烤， 180℃烘烤3 0min， 获得虾青素烘焙面包。 7.基于酵母源的虾青素烘焙食 品的性能检测， 其特征在于： 检测权利要求1 ‑4任一所述 的基于酵母 源的虾青素烘焙食品中的虾青素含量， 其方法如下： 用干净的研钵对虾青素烘焙食品进行粉碎， 称取样品2～3g置于50mL离心管中， 向离心 管中加入5～30 mL溶解剂， 充分震荡摇匀 后静置2～3h， 最后全部转移至50mL棕色容量瓶中， 并用溶解剂定容， 经0.22 μm有机滤膜过滤后准备液相色谱进样； 虾青素浓度为0.1 ‑0.3mg/ L， 烘焙食品中虾青素含量 为2‑5ppm。 8.根据权利要求7所述的基于酵母源的虾青素烘焙食 品的性能检测， 其特征在于： 所述 溶解剂包括乙醇、 二甲亚砜中的至少一种。 9.根据权利要求7所述的基于酵母源的虾青素烘焙食 品的性能检测， 其特征在于： 还包 括清除DPP H能力的测定、 还原能力测定、 对脂肪酸过氧化的抑制作用 ‑过氧化物测定， 其中， 虾青素对DPP H自由基的清除率为23.6％； 且虾青素具有显著的还原能力， 且对DHA的过氧化 抑制作用显著。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115517283 A 2基于酵母 源的虾青素烘焙食品及其制备方 法、 性能测试 技术领域 [0001]本发明涉及虾青素技术领域， 具体涉及到一种基于酵母源的虾青素烘焙食品及其 制备方法、 性能测试。 背景技术 [0002]烘焙食品它是以面粉、 酵母、 食盐、 砂糖和 水为基本原料， 添加适量油脂、 乳品、 鸡 蛋、 添加剂等， 经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。 烘焙制品， 特别是一些花色 糕点， 早已受到人们的欢迎， 成为饮食业销售量很大的品种。 它具有较高的营养价值， 应时 适口。 但是现在的烘焙食品存在以下的缺点， (1)就是一般的烘焙食品缺少 膳食纤维， 不能 有效的帮助人体消化和吸收。 (2)一些烘焙食品含水量大、 营养成分丰富， 在储存和销售过 程中放置很 短时间就可能会发霉变质， 使其 失去食用价值， 造成浪费， 霉变不仅造成较大的 经济损失， 而且误食后严重危害人们的身体健康。 [0003]虾青素(Astaxanthin)， 又名虾黄素， 是一种萜类不饱和化合物， 其化学式为3,3' ‑ 二羟基‑β, β‑胡萝卜素 ‑4,4'‑二酮， 分子式为C40H52O4， 虾青素分子中碳原子共轭双键链的两 端有不饱和羰基和羟基构成的α ‑羟基酮结构， 而α ‑羟基酮结构具有非常活泼的电子效应， 虾青素特殊的分子结构使其具有抗氧化、 增强免疫、 抗癌变、 保护神经和心血管等生理功 能； 虾青素通过淬灭单线态氧、 清除过氧自由基等方式阻断链式反应， 抑制脂质过氧化来保 护膜结构， 从而起到防止氧化损伤的效果。 [0004]但是对于虾青素的研究大部分在于化妆品和保健品， 如雨生红球藻来源的虾青素 在高端的保健品具有较广泛用途， 但是其成本高昂。 而对于虾青素在价格亲民的烘焙食品 中的应用还 鲜有报道。 发明内容 [0005]本发明的目的在于至少解决现有技术中存在的技术问题之一， 提供一种基于酵母 源的虾青素烘焙食品及其制备 方法、 性能测试。 [0006]为实现上述目的， 本发明采用的技术方案如下： 一种基于酵母源的虾青素烘焙食 品， 由下列重量份数的原料组成， 包括全麦面粉30～50份， 淀粉8～15份， 精炼油3～5份， 虾 青素精油0.1～1份， 白砂糖10～12 份， 全脂奶粉1～2 份， 小苏打0.2 份， 碳酸氢铵0.2 份， 磷脂 0.4份， 抗氧化剂0.1份， 柠檬酸0.5份， 淀粉糖浆1.5～2份， 适量水， 微量水果香精与奶油香 精。 [0007]进一步的， 虾青素烘焙面包还由下列重量份数的原料组成， 包括低筋面粉15～25 份， 乳清粉2～5份， 水10～15份， 鸡蛋25～40份， 蜂蜜3～5份， 低聚异麦芽糖1～2份， 赤藓糖 醇1～3份， 白砂糖3～5份， 盐0.5～1.5份， 乳化油2～3份， 虾青素精油0.1～0.5份， 脱氢乙酸 钠0.01～0.0 3份， 富马酸0.01～0.0 5份。 [0008]进一步的， 虾青素烘焙面包还由下列重量份数的原 料组成， 包括面粉30～50份， 牛 奶10～15份， 水15～25份， 鸡蛋5～10份， 白砂糖5～10份， 盐0.5～0.7份， 黄油4～6份， 耐高说　明　书 1/5 页 3 CN 115517283 A 3