ICS 13.200 A20 泰 DB3212 州 市 地 方 标 准 DB3212/T 1011—2020 单位（学校）食堂新冠肺炎防控操作规范 Operation Specification for Prevention and Control of COVID-19 for Staff（incl. Student）Cafeteria 2020-02-20 发布 泰州市市场监督管理局 2020-02-20 实施 发布 DB3212/T 1011—2020 前言 本标准按照 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写》进行编写。 本标准由泰州市市场监督管理局提出并归口。 本标准由主要起草单位：泰州市市场监督管理局、泰州市市教育局、靖江市市场监督管理局、泰州 市标准化院。 本标准主要起草人：顾维中、朱君贤、张洁、赵国全、张伟、张荣、王勇、丁帅、孟健、季保荣、 羊卫国、吴薇。 1 DB3212/T 1011—2020 单位（学校）食堂新冠肺炎防控操作规范 1 范围 本标准规定了单位（学校）食堂新冠肺炎防控的术语和定义、主体防控、主管部门防控监管、应急 处置等要求。 本标准适用于新冠肺炎疫情期间，单位（学校）食堂的新冠肺炎防控工作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GBZ 1-2010 工业企业设计卫生标准 GB 14934-2016 食品安全国家标准消毒餐（饮）具 WS/T 396-2012 公共场所集中空调通风系统清洗消毒规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 从业人员 单位（学校）食堂从事食品加工的相关人员，包括管理人员、采购员、库管员、厨师、洗碗工、洗 菜工、传菜人员等。 3.2 新冠肺炎 新型冠状病毒肺炎（Novel coronavirus pneumonia），简称“新冠肺炎”，是指 2019 新型冠状病 毒感染导致的肺炎。2019 年 12 月以来，湖北省武汉市部分医院陆续发现了多例有华南海鲜市场暴露史 的不明原因肺炎病例，现已证实为 2019 新型冠状病毒感染引起的急性呼吸道传染病。2020 年 2 月 11 日，世界卫生组织将新型冠状病毒感染的肺炎命名为“COVID-19”。 4 主体防控 4.1 场所宣传 4.1.1 利用电子屏滚动播放防疫宣传标语。 4.1.2 醒目位置张贴政府有关疫情防控的通告。 4.1.3 醒目位置张贴新冠肺炎防控知识宣传资料，有条件的在就餐区用电视播放疫情防控音频或视频。 4.2 人员防控 4.2.1 食堂从业人员防控 4.2.1.1 有下列情形之一的食堂从业人员，应当主动配合完成健康申报、健康检查和不少于政府规定的 隔离时间医学观察，排除新型冠状病毒感染后，方可从事经营工作： DB3212/T 1011—2020 a）政府规定的时间内，有疫情重点地区停留、旅行、居住史的； b）政府规定的时间内，曾接触过来自疫情重点地区人员并发热咳嗽的； c）身边有新型冠状病毒感染的肺炎疑似、确诊病人，或有多名人员出现发热咳嗽等症状的。 4.2.1.2 食堂主办方应在食堂从业人员上岗前对其进行疫情防控和食品安全的基本知识培训、岗位操作 培训，保留培训记录。 4.2.1.3 食堂主办方应每天开展晨检，对食堂从业人员进行健康问询和一日至少 2 次体温检测，并做好 记录，确认无 4.2.1.1 所列情形。 4.2.1.4 食堂主办方应每次加工操作前对食堂从业人员进行体温检测，并做好记录。 4.2.1.5 食堂后厨实行封闭管理，食堂主办方应要求进入加工操作区域的食堂从业人员对随身携带手机 进行消毒。 4.2.1.6 所有食堂从业人员应配戴具有防护功能的口罩上岗，一般佩戴 4 小时进行更换，摘除和佩戴口 罩前后应做好手部清洁。废弃口罩放入指定垃圾桶内。 4.2.1.7 食堂从业人员实行外出登记制度，登记外出地点和时间。建立事假、病假报告登记制度，从业 人员请假需报告请假理由、活动路线。 4.2.1.8 从业人员加强上、下班途中卫生防护。优先选择步行、骑行或私家车出行，乘坐公共交通工具 时，应全程佩戴口罩。 4.2.2 进入食堂人员防控 4.2.2.1 防疫期间食堂原则上只保留一个人员进出口。 4.2.2.2 食堂主办方应对进入食堂人员检查以下项目： a）佩戴口罩情况； b）体温检测。 4.2.2.3 控制进入食堂人员流量，实行分批次错时供餐制，用餐实行分餐制，制作固定菜式搭配的套餐。 就餐前进行洗手消毒或免洗擦拭消毒，取餐人员保持 1 米以上距离，即取即走，减少等餐排队时间。就 餐人员分散同向就坐，人员就餐间隔 1 米以上，或采用“一”字形、“十”字形隔板将就餐人员隔离。 吃饭前取下口罩，避免讲话。 4.3.餐用具清洗消毒 4.3.1 餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒， 餐用具使用后应及时洗净。 4.3.2 清洗消毒方法参照《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018 年第 12 号）附录 J《推荐的餐用具清洗消毒方法》操作。 4.3.3 餐用具清洗消毒推荐使用下列物理消毒法： a）采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在 100℃，并保持 15 分钟以上； b）采用红外线消毒的，温度一般控制在 120℃以上，并保持 10 分钟以上； c）采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。 4.3.4 消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合 GB 14934 的规定；不得重复 使用一次性餐饮具。 4.3.5 消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内， 保持清洁。 4.4 4.4.1 场所清洁消毒 场所和设施设备 3 DB3212/T 1011—2020 4.4.1.1 每天加工前对食品处理区、非食品处理区进行彻底的清洗和消毒。清洁后，使用有效氯浓度为 5OOmg/L 的消毒剂擦拭墙面、地面、食品加工操作台、扶手、门把手、水龙头、抽水马桶(便池)等公用 物品和公共接触物品，作用 30 分钟后，清水冲洗或擦拭。 4.4.1.2 每天餐前 1 小时和餐后立即对餐桌椅、人员通道扶手、门把手、水龙头、电梯间、卫生间等频 繁使用和接触的物体表面进行消毒，使用有效氯浓度为 500mg/L 的含氯消毒剂，用干净抹布沾湿后，消 毒作用时间 30 分钟后，用抹布沾清水擦干消毒剂残留。 4.4.1.3 每天收工后清洁墙面、地面、沟渠、食品加工操作台、运输工具、卫生间等，用有效氯浓度为 5OOmg/L 的消毒剂擦拭或喷雾消毒，作用 30 分钟后，清水冲洗或擦拭。 4.4.1.4 餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法参照《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监 督管理总局公告 2018 年第 12 号）附录 H《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》。 4.4.1.5 对风机盘管的凝结水盘、空调通风系统按 WS/T 396 规定进行常规消毒外，还应定期使用有效 氯含量为 500mg/L 的消毒液进行喷洒、浸泡或擦拭，作用时间（10-30）分钟。对金属部件优先选用季 铵盐类消毒剂消毒。 4.4.2 垃圾桶等废弃物存放设施 按照垃圾分类要求，对垃圾桶等废弃物存放设施每半天清理不少于 2 次，清空后使用有效氯浓度为 1000mg/L 的含氯消毒剂进行全面喷洒消毒，作用时间 30 分钟。 4.4.3 常见消毒剂及配制使用 4.4.3.1 84 消毒剂：按照配制比例（见表 1），将 84 消毒剂原液和冷清水倒入消毒桶中，搅拌后使用。 表 1 配制比例 有效氯含量 mg/L 配置 500ml （原液+清水） 配置 1000ml （原液+清水） 配置 2000ml （原液+清水） 500 5ml+495ml 10ml+990ml 20ml+1980ml 1000 10ml+490ml 20ml+980ml 40ml+1960ml 4.4.3.2 其他消毒剂按产品标签标识以杀灭肠道致病菌的浓度进行配制和使用。 4.5 从业人员手部清洗消毒 4.5.1 从业人员手部清洗消毒参照《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局﹝2018﹞12 号） 的附录《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》，在从业人员通道入口处配备洗手消毒设施，如配备免洗消 毒液等。 4.5.2 接触直接入口食品的从业人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： a）加工制作不同存在形式的食品前。 b）接触受到污染的工具、设备后； c）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； d）处理动物或废弃物后； e）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； f）从事任何可能会污染双手的活动后。 4.6 原料管理 4.6.1 原料采购 DB3212/T 1011—2020 4.6.1.1 选择的供货者应具有相关合法资质。 4.6.1.2 严禁采购、出售野生动物及制品；严禁活禽销售、宰杀；严禁在食品经营场所内饲养野生动物 和活畜禽。 4.6.1.3 禁止采购经营未按规定进行检验检疫或检验检疫不合格或来源不明的畜禽肉及其制品。 4.6.1.4 严格执行食品原料索证索票和进货查验制度。严格做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证 等票证查验和台帐记录。对采购的猪肉要查验和留存“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检 验合格证明、非洲猪瘟检测报告）。 4.6.2 原料贮存 4.6.2.1 按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存； 保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适 宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐 败变质。 4.6.2.2 遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变 质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 4.6.2.3 原料贮存应做到生熟分开、荤素分开。 4.7 加工制作 4.7.1 粗加工与切配 4.7.1.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使 用。 4.7.1.2 食品原料在使用前应洗净，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 4.7.1.3 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识，蔬菜、畜禽肉及水产品应分开洗切。 4.7.2 烹饪制作 4.7.2.1 烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不