(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202211005075.X (22)申请日 2022.08.22 (71)申请人 合肥工业大 学 地址 230000 安徽省合肥市屯溪路193号 (72)发明人 周辉　王琳　徐宝才　李聪　王颖　 蔡克周　王兆明　周凯　 (74)专利代理 机构 苏州翔远专利代理事务所 (普通合伙) 32251 专利代理师 王华 (51)Int.Cl. G01N 30/02(2006.01) G01N 30/06(2006.01) G01N 30/72(2006.01) G01N 30/86(2006.01) (54)发明名称 一种淮南牛肉汤 指纹图谱的构建方法 (57)摘要 一种淮南牛肉汤指纹图谱的构建方法， 包 括： 包括下列步骤： 步骤1： 淮南牛肉汤样品的制 备； 步骤2： 检测样品的制 备； 步骤3： GC ‑MS检测； 步骤4： 数据库的建立； 步骤5： 鉴别分析； 步骤6： 质量控制分析。 本发明方法检测淮南牛肉汤样 品， 可有效区分不同品牌和产品执行标准的淮南 牛肉汤， 该方法避免了人为因素的影响， 同时样 品用量少， 操作简单结， 鉴定准确， 省时高效等优 点， 具有很好的实际应用价 值。 权利要求书1页 说明书16页 附图2页 CN 115480004 A 2022.12.16 CN 115480004 A 1.一种淮南牛肉汤 指纹图谱的构建方法， 其特 征在于： 包括下列步骤： 步骤1： 淮南牛肉汤样品的制备 将牛肉和牛骨用水浸泡将水倒出， 洗净； 然后将水、 牛骨、 牛肉、 香葱、 鲜姜片按质量比 例为 80‑120:25‑35:125:1 ‑2:1‑2.5混合后与淮南牛肉汤香辛料  A 料同时加入锅中， 煮沸 后排除血沫， 再在80 ‑100℃条件下熬制4 ‑8小时后， 去除香葱、 鲜姜及淮南牛肉汤香辛料  A  料， 恢复水位， 煮沸后再次排除血沫， 即成高汤； 将高汤、 淮南牛肉汤香辛料  B 料和食盐按 质量比例为  80‑120:0.15 ‑0.17:1‑1.4混匀， 煮沸后即成淮南牛肉汤； 所述牛肉包括牛头和 牛心； 步骤2： 检测样品的制备 将淮南牛肉汤放入气质进样瓶中， 然后将其压盖密封， 采用固相微萃取针头头萃取， 收 集挥发性 风味物质； 步骤2： GC ‑MS检测 将吸附挥发性 风味物质的萃取头在气相进样口  250℃脱附3mi n， 采用不分流进样； 色谱条件： 色谱柱为DB ‑WAX 毛细管柱； 载气为氦气， 流速  1 mL/min， 进样口温度  250 ℃， 不分流进样； 色谱柱采用程序升温： 起始柱温为  40 ℃， 保持 3 min； 以3℃/min升温到 70℃， 然后以  5 ℃/min 升温至 180 ℃， 最后以  10℃/min 升温至 240℃， 保持  5 min； 质谱条件： 电子能量 为 70 eV； 离子源温度为  230 ℃； 质量扫描范围  m/z 35~550； 定性与定量分析： 使用  NIST 11 标准谱库检索定性挥发性风味物质， 且仅 选取正反匹 配度均大于8 0的化合物； 样品定量分析根据待测化合物及内标化合物峰面积比值计算各挥 发性成分的含量， 结果用 μg/10 0g 表示； 步骤4： 数据库的建立： 将不同品牌淮南牛肉汤按步骤2和3进行检测， 将所得数据建立 淮南牛肉汤的风味指纹数据库； 步骤5： 鉴别分析 将要鉴别的淮南牛肉汤样品按步骤2和3进行检测， 将所得的数据结果与步骤4中所得 到的数据库进步比对分析； 步骤6质量控制分析 将要检测的淮南牛肉汤样品按最佳检测条件进行检测， 将所得的数据结果与步骤4中 数据库进步比对分析。 2.根据权利要求1所述的淮南牛肉汤指纹图谱的构建方法， 其特征在于： 步骤1中， 浸泡 时间为4‑8小时， 浸泡过程中换 水1‑2次。 3.根据权利要求1所述的淮南牛肉汤指纹图谱的构建方法， 其特征在于： 所述淮南牛肉 汤香辛料  A 料包括下列材料： 良姜、 桂皮、 丁香、 毛桃、 山奈、 白芷、 小茴香、 花椒、 草果、 玉 果、 白蔻、 陈皮和甘草。 4.根据权利要求1所述的淮南牛肉汤指纹图谱的构建方法， 其特征在于： 所述淮南牛肉 汤香辛料  B 料包括下列材料： 八角、 小茴香、 陈皮、 白芷、 丁香、 良姜、 草果、 玉果、 桂皮、 白 叩、 毛桃、 花椒和甘草。 5.根据权利要求1所述的淮南牛肉汤指纹图谱的构建方法， 其特征在于： 步骤2中， 采用 固相微萃取针头在6 0℃条件下萃取3 5‑45 min收集挥发性 风味物质。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115480004 A 2一种淮南牛肉汤指纹图谱的构建 方法 技术领域 [0001]本发明属于食品检测技 术领域， 涉及一种淮南牛肉汤 指纹图谱的构建方法。 背景技术 [0002]淮南牛肉汤是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的特色美食。 淮南牛肉汤原汤选用新鲜牛 骨， 数种药材按一定的比例添加， 久经熬制而成， 汤味醇厚鲜香， 回味无穷， 具有营养美味， 滋补养身的食疗功效， 令人百吃不厌。 在熬煮过程能改善脂肪酸的组成， 促进 牛肉中的铜和 镁等矿物元素 的释放， 也可促进肉中的非血红素铁和血红素铁 向汤中释放。 肉汤有利于营 养物质的运输， 促进消化， 并具有补充能量、 营养健康等作用。 目前淮南牛肉汤的发展规模 仍显不足， 主要以本地汤锅店面销售为主。 如今市场上淮南牛肉汤的品牌繁多， 其牛肉汤品 牌、 产品执行标准、 加工工艺均有不同， 导致风味和口感也千差万别， 而且不少厂商利益熏 心， 大量不正宗的淮南牛肉汤流入消费者市场， 严重影响淮南牛肉汤市场监管和消费者身 体健康。 因而， 探寻一种便捷、 快速、 准确的方法， 识别不同品牌淮南牛肉汤以及检测其品质 优良具有重要意 义。 [0003]风味是食品的重要食用品质之一， 由气味和滋味两部分组成。 目前相关研究人员 多采用传统感官鉴定的方法对食品的风味品质进 行模糊评价， 所选感官属性和评判依据尚 未有统一的标准， 很难科学 的对产品的风味进行评定， 此项问题已成为牛肉汤产品发展的 主要瓶颈。 除此之外， 对于牛肉汤风味物质的研究多局限于一种或几种 特征成分的发掘与 评价， 忽略了整体特征香气化合物对牛肉汤风味的贡献。 目前关于淮南牛肉汤特征香气指 纹图谱研究方面的相关报道尚属空白， 将淮南牛肉汤特征风味图谱技术辅助于牛肉汤质量 控制及品质认证， 具有重要的现实意 义和潜在的应用价 值。 发明内容 [0004]本发明的目的在于提供一种淮南牛肉汤 指纹图谱的构建方法。 [0005]为实现上述目的及其他相关目的， 本发明提供的技术方案是： 一种淮南牛肉汤指 纹图谱的构建方法， 包括下列步骤： [0006]步骤1： 淮南牛肉汤样品的制备 [0007]将牛肉和 牛骨用水浸泡将水倒出， 洗净； 然后将水、 牛骨、 牛肉、 香葱、 鲜姜片按质 量比例为80 ‑120:25‑35:125:1 ‑2:1‑2.5混合后与淮南牛肉汤香辛料A料同时加入锅中， 煮 沸后排除血沫， 再在80 ‑100℃条件 下熬制4‑8小时后， 去除香葱、 鲜姜及淮南牛肉汤香辛料A 料， 恢复水位， 煮沸后再次排除血沫， 即成高汤； 将高汤、 淮南牛肉汤香辛料B料和食盐按质 量比例为80 ‑120:0.15 ‑0.17:1‑1.4混匀， 煮沸后即成淮南牛肉汤； 所述牛肉包括牛头和牛 心； [0008]步骤2： 检测样品的制备 [0009]将淮南牛肉汤放入气质进样瓶中， 然后将其压盖密封， 采用固相微萃取针头萃取， 收集挥发性 风味物质；说　明　书 1/16 页 3 CN 115480004 A 3