ICS 03.080.01 A 16 桂 DB4503 林 市 地 方 标 准 DB4503/T 0003—2020 桂林米粉店等级评定规范 Rating specification for Guilin rice noodles restaurant 2020 - 05 - 29 发布 桂林市市场监督管理局 2020 - 07 - 01 实施 发 布 DB4503/T 0003—2020 前  言 本标准依据GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由桂林市市场监督管理局、桂林市商务局共同提出。 本标准起草单位：桂林市商务局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。 本标准主要起草人：吕佳军、曾宪国、谢金伦、蒋晓龙、韦玮、覃辉跃、曾文杰、王敏丹、谭兴勇。 I DB4503/T 0003—2020 桂林米粉店等级评定规范 1 范围 本标准规定了桂林米粉店等级评定的术语和定义、等级、标识与评定原则、总体要求、等级划分条 件。 本标准适用于桂林米粉星级店的评定。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB/T 10001.1 标志用公共信息图形符号 第1部分：通用符号 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 50016 场地设计防火规范 HJ/T 202 环境标志产品技术要求 一次性餐饮具 JGJ 64 饮食场地设计规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 桂林米粉店 Guilin rice noodle restaurant 以经营桂林米粉为主，为消费者提供就餐场所和服务的餐饮运营与管理空间。 4 4.1 等级、标识与评定原则 等级 桂林米粉店划分为三个等级，即三星级、四星级、五星级。 4.2 标识 以“桂林米粉地理标志＋金色五角星”结合的图形作为桂林米粉店的等级标识：三颗星代表三星级、 四颗星代表四星级、五颗星代表五星级（见附录A）。 1 DB4503/T 0003—2020 4.3 评定原则 4.3.1 桂林米粉店正式经营≥3 年方可申请等级评定；各分店、附属店和连锁店运行时间≥6 个月可申 请等级评定，按各店提供服务的综合能力分别评定相应的等级。等级评定规则见附录 B、等级评定评分 细则见附录 C。 4.3.2 桂林米粉店等级评定由桂林米粉店等级评定机构评定。 4.3.3 桂林米粉店升星应在获得等级 1 年后进行申报。 4.3.4 桂林米粉店等级评定机构应每年进行年核，对等级予以确认，每 3 年对已评定的米粉店进行一 次复核。年核和复核由桂林米粉店等级评定机构监督落实。不参加年核或复核的米粉店视同自动放弃， 将公告取消其资格并收回标志牌和证书。 4.3.5 获得星级的桂林米粉店应遵从信息统计报送制度，积极参与政府或相关部门组织的有关活动。 5 总体要求 5.1 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.2 人员 员工身体健康，持有健康证。 员工服务操作应符合卫生相关规定。 员工着装整洁、仪表端庄、表情自然、热情适度，能讲普通话，语言文明、提倡微笑服务。 员工应经过安全、卫生等方面的知识和技能培训，掌握相应的业务知识和技能。 管理制度 5.2.1 制定各项规章制度、服务标准、管理规范和操作程序，各项管理规范应适时更新，并保留更新 记录。 5.2.2 制定针对各类突发事件的应急预案并定期演练。 5.2.3 制定服务监督管理制度，接受顾客投诉，对顾客的投诉有记录台账、有分析、有处理，及时整 改和回复。 5.2.4 将经营的证照悬挂于显著位置，并公布餐饮监管部门的投诉电话。 5.2.5 有管理人员工作项目检查表和质量管理记录。 5.2.6 接受等级评定机构等监管部门的日常管理和监督。 5.3 5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.3.4 5.3.5 5.3.6 2 其他 场地建筑符合 GB 50016、JGJ 64 以及国家相应的规定。 设置有明显图形和引导标志，公共信息图形符号标志应符合 GB/T 10001.1 的要求。 供、排水设施齐备，污水排放符合 GB 8978 的规定。 油烟排放应符合 GB 18483 的规定。 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 餐饮用具应符合 GB 14934、HJ/T 202 的相应要求。 DB4503/T 0003—2020 6 等级划分条件 6.1 三星级 6.1.1 基本条件 2 6.1.1.1 总面积≥60 m 。 6.1.1.2 按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施、建立安全制度和应急预案；设置 监控系统和安全警示标识。 6.1.1.3 有健全的卫生制度、检查制度和奖惩制度，有专职卫生管理人员。按照《中华人民共和国食 品安全法》的相应要求，卫生等级达到 C 级水平。物品摆放整齐、各工作区域清洁无异味，所有原材料 和辅料从正规渠道进货并建立台账，台账至少保存 3 年，并公示在店面醒目位置。 6.1.1.4 统一服装，所有工作人员配备帽子、手套和口罩。 6.1.2 就餐场所 设备设施条件包括但不限于以下内容： 2 a) 就餐场所≥40 m ； b) 有空调系统； c) 餐具提供： 1) 经过清洗、消毒的碗筷； 2) 消毒中心提供的消毒碗筷； 3) 因外卖、送餐可使用有产品合格证和进货查验记录的一次性碗筷； d) 提供免费 WIFI、移动支付方式； e) 顾客自选配料放入卫生罩内，保持清洁。 6.1.3 厨房 设备设施条件包括但不限于以下内容： a) 实施“明厨亮灶”工程； b) 功能分区及面积要求： 2 1) 食材调制及锅烧制作在厨房现场操作，面积≥20 m ，按功能分区，包括加工区、冷藏区、 仓库区、洗消区等； 2 2) 食材和锅烧在异地生产的门店厨房面积≥15 m ； c) 烹饪设备采用电气或燃气设备，配备紫外线消毒灯、电子以及高温等消毒设备； d) 厨房地面采用有效防滑的材料，墙面干净整洁； f) 厨房的温度以正常的室温为宜。 6.1.4 6.1.4.1 6.1.4.2 6.1.5 6.1.5.1 6.1.5.2 6.1.5.3 公共区域 2 有展示桂林米粉文化的宣传空间，展示面积≥5 m 。 有专人定时清洁。 服务要求 供应的桂林米粉应有明确的质量标准、投料标准，并按标准执行。 供应方便快捷，符合食品卫生要求。 有原材料保管使用和食品安全卫生的管理制度并配备专人执行。 3 DB4503/T 0003—2020 6.1.5.4 6.1.5.5 6.1.5.6 6.1.5.7 6.2 服务人数≥5 人。建立服务操作标准并提供规范化服务。 设有收银台，提供一次性结账服务。 建立投诉处理制度并遵照执行。 顾客现场调查表得分应≥80 分，调查表见附录 D。 四星级 6.2.1 基本条件 2 6.2.1.1 总面积≥90 m 。 6.2.1.2 按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施、建立安全制度和应急预案；设置 监控系统和安全警示标识。 6.2.1.3 有健全的卫生制度、检查制度和奖惩制度，有专职卫生管理人员。按照《中华人民共和国食 品安全法》的要求，卫生等级达到 B 级水平。东西摆放整齐、各工作区域清洁无异味，所有原材料和辅 料从正规渠道进货并建立台账，台账至少保存 3 年，并公示在店面醒目位置。 6.2.1.4 统一服装，佩戴工作牌，所有工作人员配备帽子、手套和口罩。 6.2.2 6.2.2.1 a) b) c) d) e) f) 6.2.3 就餐场所 设备设施条件包括但不限于以下内容： 2 就餐场所≥60 m ； 有背景音乐系统； 有空调系统； 餐具提供： 1) 采用瓷碗； 2) 摆放消毒筷子机，提供经过清洗、消毒的筷子或消毒中心提供的消毒筷子； 3) 因外卖、送餐可使用有产品合格证和进货查验记录的一次性筷子； 设置免费 WIFI、移动支付方式； 顾客自选配料放入卫生罩内，保持清洁。 厨房 设备设施条件包括但不限于以下内容： a) 实施“明厨亮灶”工程； b) 功能分区及面积要求： 2 1) 食材调制及锅烧制作在厨房现场操作，厨房面积≥30 m ，按功能分区，包括加工区、冷藏 区、仓库区、洗消区； 2 2) 食材和锅烧在异地生产的门店厨房面积≥20 m ； c) 烹饪设备采用电气或燃气设备，配备紫外线消毒灯、电子以及高温等消毒设备。工具用品的材 质均采用不锈钢材质； d) 厨房地面采用防滑材料，墙面铺满瓷砖，顶部有防污染处理；顶上使用防爆灯具； e) 厨房的温度以正常的室温为宜； f) 就餐场所和厨房之间有隔音隔味设施。 6.2.4 6.2.4.1 4 公共区域 2 有桂林米粉品牌形象和企业文化的宣传展示，展示面积≥10 m 。 DB4503/T 0003—2020 6.2.4.2 6.2.4.3 6.2.5 服务要求 6.2.5.1 6.2.5.2 6.2.5.3 6.2.5.4 6.2.5.5 6.2.5.6 6.2.5.7 6.2.5.8 6.3 设有卫生间。有规范、精致的引导标识。 有专人定时清洁。 供应的桂林米粉有明确的质量标准、投料标准，并严格按标准执行。 供应方便快捷，符合食品卫生要求。 有原材料保管使用和食品安全卫生的管理制度并配备专人执行。 服务人数≥7 人。建立服务操作标准并提供规范化服务。 各岗位的工作人员有培训经历和熟练的岗位技能。 宜采用“五常”管理法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。 建立投诉处理制度并遵照执行。 顾客现场调查表得分应≥85 分，调查表见附录 D。 五星级 6.3.1 基本条件 2 6.3.1.1 总面积≥150 m 。 6.3.1.2 按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施、建立安全制度和应急预案；设置 监控系统和安全警示标识。 6.3.1.3 有健全的卫生制度、检查制度和奖惩制度，有专职卫生管理人员。按照《中华人民共和国食 品安全法》的要求，卫生等级达到 B 级水平。东西摆放整齐、各工作区域清洁无异味，所有原材料和辅 料从正规渠道进货并建立台账，台账至少保存 3 年，并公示在店面醒目位置。 6.3.1.4 统一服装，佩戴工作牌。所有工作人员配备帽子、手套和口罩。 6.3.2 6.3.2.1 a) b) c) d) e) f) g) 6.3.3 就餐场所 设备设施条件包括但不限于以下内容： 2 就餐场所≥100 m ； 有