(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202210924654.8 (22)申请日 2022.08.02 (71)申请人 大连工业大 学 地址 116034 辽宁省大连市甘井 子区轻工 苑1号 (72)发明人 董亮　肖琳　苗军　邱然　王缤晨　 宝宇翔　程琨雅　张素芳　 (74)专利代理 机构 哈尔滨市阳光惠远知识产权 代理有限公司 2321 1 专利代理师 彭素琴 (51)Int.Cl. A23D 9/04(2006.01) A23D 9/007(2006.01) G01N 21/31(2006.01) G01N 21/33(2006.01)G01N 30/02(2006.01) (54)发明名称 一种提高油脂氧化过程中风味物质含量的 方法 (57)摘要 本发明涉及一种提高油脂氧化过程中风味 物质含量的方法， 涉及食品加工技术领域。 本发 明先将油脂与自由基混合， 然后对油脂体系加热 氧化处理； 其中所述自由基为超 氧阴离子自由基 (O2‑·)或羟基自由基( ·OH)。 本发明对不同温 度情况下， 选定了对食品风味促进效果最好自由 基浓度， 可以更好地促进风味物质的产生， 可 以 在相对低温条件下达到高温才能得到的风味物 质， 消除了加热油脂所造成的污染和浪费， 避免 了油酸加热过程中温度过高而形成的焦糊现象。 权利要求书1页 说明书17页 附图10页 CN 115399378 A 2022.11.29 CN 115399378 A 1.一种提高油脂氧化过程中风味物质含量的方法， 其特征在于， 先将油脂与自由基混 合， 然后对油脂体系加热氧化处理； 其中所述自由基为超氧阴离子自由基(O2‑·)或羟基自 由基(·OH)。 2.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于， 自由基与油脂的体积比为4:1； 所述自由基 为羟基自由基( ·OH)， 所述羟基自由基( ·OH)由如下步骤制得： 以摩尔浓度17～44mmol/L 的H2O2溶液与相同浓度的F eSO4溶液以体积比1： 1混匀得到芬 顿体系。 3.根据权利要求2所述的方法， 其特征在于， 自由基与油脂的体积比为4:1； 所述自由基 为羟基自由基( ·OH)， 所述羟基自由基( ·OH)由如下步骤制得： 以摩尔浓度17.6mmol/L的 H2O2溶液与相同浓度的F eSO4溶液以体积比1： 1混匀得到芬 顿体系； 对油脂体系加热 氧化处理的具体条件： 6 0℃下恒温处 理。 4.根据权利要求3所述的方法， 其特征在于， 对油脂体系加热氧化处理的具体条件： 60 ℃下恒温处 理30～120mi n。 5.根据权利要求2所述的方法， 其特征在于， 自由基与油脂的体积比为4:1； 所述自由基 为羟基自由基( ·OH)， 所述羟基自由基( ·OH)由如下步骤制得： 以摩尔浓度44mmol/L的H2O2 溶液与相同浓度的F eSO4溶液以体积比1： 1混匀得到芬 顿体系； 对油脂体系加热 氧化处理的具体条件： 180℃下恒温处 理。 6.根据权利要求5所述的方法， 其特征在于， 对油脂体系加热氧化处理的具体条件： 180 ℃下恒温处 理30～120mi n。 7.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于， 自由基与油脂的体积比为4:1； 所述自由基 为羟基自由基( ·OH)， 所述羟基自由基( ·OH)由如下步骤制得： 以摩尔浓度17～44mmol/L 的H2O2溶液与相同浓度的F eSO4溶液以体积比1： 1混匀得到芬 顿体系。 8.根据权利要求2所述的方法， 其特征在于， 自由基与油脂的体积比为4:1； 所述自由基 为超氧阴离子自由基(O2‑·)， 所述超氧阴离子自由基(O2‑·)由如下步骤制得： 采用黄嘌 呤/黄嘌呤氧化酶系统制备超 氧阴离子自由基， 将 0.37U/ml黄嘌 呤氧化酶溶液与1.75mmol/ L的黄嘌呤溶液以体积比1： 1混匀， 采用浓度50mmol/L、 PH＝8的Tris ‑HCL溶液作为缓冲液， 并在37℃水浴加热3 0min； 对油脂体系加热 氧化处理的具体条件： 6 0～180℃下恒温处 理。 9.根据权利要求1～8任一项所述的方法， 其特 征在于， 所述油脂为油酸或食用油。 10.权利要求1～ 9任一项所述的方法在食用油制备中的应用。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115399378 A 2一种提高油脂氧化过 程中风味物质含量的方 法 技术领域 [0001]本发明涉及 一种提高油脂氧化过程中风味物质含量的方法， 涉及食品加工技术领 域。 背景技术 [0002]油脂作为食品的主要组成成分以及加热媒介， 其基础风味对食品的风味有着不可 忽视的影响。 尤其是在油炸过程中， 油炸食品的风味一般来源于其在油炸过程中产生的挥 发性化合物， 这些挥发性化合物一般是油脂受热， 和氧气、 水分接触， 发生的水解、 热氧化、 热聚合、 热裂解等一系列复杂的化学变化， 生成氢过氧化物， 醛、 酮、 内酯等小分子物质， 这 些化合物在高温和长时间的油炸条件下很容易挥发， 带来丰富的风味。 油酸为油脂的主要 成分， 其加热 氧化产生的风味物质十分丰富， 对 食品风味的影响不 容小觑。 [0003]然而， 现有技术中为增强油脂风味， 通常需要高温油炸或烘焙较长时间， 容易使得 油炸食品产生焦糊现象， 同时该工艺能耗较高。 发明内容 [0004]针对现有技术存在的不足， 本发明创造性地提出通过向油脂体系中添加特定种类 的自由基， 以实现在较低温度、 较短加热时间内提高挥发性风味物质的含量， 实现增强油脂 风味的目的。 本发明通过对比多种不同自由基对强化食品热加工过程中挥发性风味生成的 过程， 对比发现在其中添加芬顿体系持续产生羟基 自由基， 或添加酶反应体系持续产生超 氧阴离子， 以强化油脂氧化过程中的风味物质的生成作用最明显， 故选择添加羟基 自由基 及超氧阴离子从而达 到强化食品风味的目的。 [0005]本发明的第一目的在于提供一种提高油脂氧化过程中风味物质含量的方法， 先将 油脂与自由基混合， 然后对油脂体系加热氧化处理； 其中所述自由基为超氧阴离子自由基 (O2‑·)或羟基自由基( ·OH)。 [0006]作为本发明的一种优选实施方式， 自由基与油脂的体积比为4:1； 所述自由基为羟 基自由基( ·OH)， 所述羟基自由基( ·OH)由如下步骤制得： 以摩尔浓度17～44mmol/ L的H2O2 溶液与相同浓度的F eSO4溶液以体积比1： 1混匀得到芬 顿体系。 [0007]作为本发明的一种优选实施方式， 自由基与油脂的体积比为4:1； 所述自由基为羟 基自由基( ·OH)， 所述羟基自由基( ·OH)由如下步骤制得： 以摩尔浓度17.6mmol/ L的H2O2溶 液与相同浓度的FeSO4溶液以体积比1： 1混匀得到芬顿体系； 对油脂体系加热氧化处理的具 体条件： 6 0℃下恒温处 理。 [0008]作为本发明的一种优选实施方式， 对油脂体系加热氧化处理的具体条件： 60℃下 恒温处理30～120mi n。 优选为6 0℃下恒温处 理60min。 [0009]作为本发明的一种优选实施方式， 自由基与油脂的体积比为4:1； 所述自由基为羟 基自由基( ·OH)， 所述羟基自由基( ·OH)由如下步骤制得： 以摩尔浓度44mmol/ L的H2O2溶液 与相同浓度的FeSO4溶液以体积比1： 1混匀得到芬顿体系； 对油脂体系加热氧化处理的具体说　明　书 1/17 页 3 CN 115399378 A 3