(19)国家知识产权局 (12)发明 专利 (10)授权公告 号 (45)授权公告日 (21)申请 号 202210627383.X (22)申请日 2022.06.06 (65)同一申请的已公布的文献号 申请公布号 CN 114703112 A (43)申请公布日 2022.07.05 (83)生物保 藏信息 CGMCC No. 23611 2021.10.15 (73)专利权人 烟台欣和企业食品有限公司 地址 264006 山东省烟台市开发区长江路 77号中信大厦4楼 (72)发明人 史晓萌　刘进昌　勇倩倩　刘玮洁　 庞雪威　 (74)专利代理 机构 北京康信知识产权代理有限 责任公司 1 1240 专利代理师 金田蕴(51)Int.Cl. C12N 1/20(2006.01) A23L 27/50(2016.01) C12R 1/01(2006.01) 审查员 周钰芳 (54)发明名称 嗜盐四联球 菌嗜盐亚种及其应用 (57)摘要 本发明涉及食品发酵技术领域， 具体公开了 一种嗜盐四联球菌嗜盐亚种及其应用。 其中， 嗜 盐四联球菌嗜盐亚种命名为菌株SP101， 保藏编 号为CGMCC  No.23611。 应用本发明的技术方案， 在酱、 酱油发酵过程中接种该菌株， 无需改变原 有的发酵控制工艺， 即可抑制酱醪中产胺菌的生 长代谢， 显著降低酱、 酱油的生物胺含量， 并赋予 豆酱、 酱油优良的风味。 权利要求书1页 说明书8页 CN 114703112 B 2022.08.30 CN 114703112 B 1.一株嗜盐四联球菌嗜盐亚种， 其特征在于， 所述嗜盐四联球菌嗜盐亚种命名为菌株 SP101， 2021年 10月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心， 保藏地址 为中国北京， 保藏编号为CGMCC  No. 23611， 分类命名为嗜盐四联球菌  Tetragenococcus   halophilus 。 2.如权利要求1所述的嗜盐四联球菌嗜盐亚种在酱油或酿造 酱酿造中的应用。 3.根据权利要求2所述的应用， 其特征在于， 包括： 将 成曲和盐水混合制成酱醪， 将所述 菌株SP101接种至发酵0~15天的酱醪进行酱油或酿造酱 生产发酵， 接种量为106～107个/g酱 醪。 4.根据权利要求2所述的应用， 其特征在于， 所述酱油生产发酵包括： 前期发酵温度8~ 10℃， 发酵 1~1.5个月； 中期发酵温度为20~25℃， 发酵时间为2.5~3个月； 后期发酵温度为30 ~32℃， 时间为1~2个月， 所述前期发酵、 中期发酵和后期发酵总计密闭发酵6个月。 5.根据权利要求3所述的应用， 其特征在于， 用于生产酱油的酱醪中， 所用盐水的浓度 为16~20%， 所述成曲和盐水按重量比1:1~1:1.5混合。 6.根据权利要求2所述的应用， 其特征在于， 所述酿造酱生产发酵包括： 发酵温度维持 25~35℃， 发酵时间为70~100天。 7.根据权利要求3所述的应用， 其特征在于， 用于生产酿造酱的酱醪中， 所用盐水的浓 度为20.5%~23.5%； 所述盐水的添加量 为所述成曲重量的0.9~1.5倍。 8.根据权利要求2所述的应用， 其特征在于， 在接种前， 还包括菌株活化的步骤， 所述活 化包括： 将所述菌株SP101接种于含有10％~20%盐的MRS培养基， 并在30~35℃的温度及厌 氧 条件下进行培 养， 时间为 48h~72h。 9.根据权利要求2所述的应用， 其特征在于， 用于生产酱油的成 曲通过以下步骤制备得 到： 所述酱油制曲包括： 将预处理后的脱脂大豆和炒麦按照1:1~1:1.5混合， 接种米曲霉后 在28~40℃下进行制曲40~42h， 得到 酱油成曲。 10.根据权利要求9所述的应用， 其特征在于， 所述脱脂大豆的预处理包括： 将所述脱脂 大豆清洗后， 温度控制115~120℃， 压力控制0.05~0.15MPa， 蒸煮8~10分钟； 所述炒麦的预处 理包括： 温度控制300~400℃， 压力控制0.01~0.05MPa， 所述炒麦后水分控制在0.5~1％， 最 后进行粉碎， 粉碎后颗粒 大小为20~100目。 11.根据权利要求2所述的应用， 其特征在于， 用于生产酿造酱的成曲通过以下步骤制 备得到： 所述酿造酱制曲包括： 将预处理后的大豆和/或小麦粉按照1:10~1:1混合， 接种米 曲霉后在28~35℃下进行制曲38~45h， 得到酿造 酱成曲。 12.根据权利要求11所述的应用， 其特征在于， 所述大豆的预处理包括： 所述大豆清洗 后， 温度控制98~120℃， 蒸煮8~10分钟； 所述小麦粉的预处理包括： 在温度为98~120℃， 蒸煮 20~30s， 水分控制在2 2％~24％。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 114703112 B 2嗜盐四联球菌嗜盐亚种及其应用 技术领域 [0001]本发明涉及食品发酵技术领域， 具体而言， 涉及一种嗜盐四联球菌嗜盐亚种及其 应用。 背景技术 [0002]随着对食品安全重视程度的增加， 生物胺在中外传统发酵食品中的含量越来越受 到关注。 生物胺是一类具有生物活性的低分子量含氮有机化合物的总称， 主要有组胺、 酪 胺、 腐胺、 尸胺、 色胺、 苯乙胺、 精胺和亚精胺。 生物胺存在于各种动植物的组织中， 是生物活 性细胞必不可少的组成部分， 在调节核酸与蛋白质的合成及生物膜稳定性方面起着重要作 用。 适量的生物 胺有助于人体正常的生理功能， 但过量则会引起 不良的生理反应。 [0003]在食品中， 生物胺主要是微生物对氨基酸进行脱羧作用形成的， 因此与环境中微 生物的种类和数量紧密相关。 而酱、 酱油是利用微生物作用， 经过制曲发酵而成的调味品， 因此酱、 酱油中的一些微生物可能会利用氨基酸代谢产生生物胺。 市售酱油中的生物胺含 量普遍介于200～2000  mg/L， 并且以酪胺和组胺 为主。 国家标准中虽然没有对酱、 酱油中的 生物胺的 限量规定， 但从食品安全角度， 对生物胺进 行研究和认识， 并积极寻找解决方式降 低生物胺含量， 可以为产品质量和安全保驾护航。 [0004]目前主要有以下三种降低生物 胺的方法： [0005]一、 外加化合物法。 如发明专利申请 （申请号CN201910058780.8） 公开了一种向成 曲中添加山梨酸钾来控制酱油生物胺含量的方法。 发明专利申请（申请号CN   201910058795.4） 公开了一种采用杨梅叶提取物控制酱油生物胺含量的方法。 发 明专利 （授 权公告号CN  102771752B） 公开了一种添加甘 氨酸和柠檬酸降低酱油生物 胺含量的方法。 [0006]二、 降低发酵温度法。 发明专利申请 （申请号CN201811239914.8） 公开了一种通过 调控温度降低酱油生物胺含量的方法。 其通过控制酱油酱醪0～30天发酵温度为30℃， 之后 发酵温度为18~20℃， 最终所得酱油中生物胺总量皆在100mg/L以下， 且生物胺总量比空白 组降低40％以上。 [0007]三、 生物学方法。 目前已报道的具有降生物胺作用的或不产生物胺的菌株， 主要用 于香肠、 泡菜或黄酒等的发酵， 用于酱及酱油发酵的较少。 如发明专利 （授权公告号CN   109182188B） 公开了一株植物乳杆菌用于发酵剂制备发酵香肠时， 所得发酵香肠在腌制或 发酵过程中不产生生物胺， 且香肠成熟后， 其酪胺浓度显著低于现有技术。 发明专利 （授权 公告号CN  109401998B） 公开了一株明登乳杆菌菌株， 其降胺能力良好， 可明显降低浸米过 程中生物 胺的含量， 减少带入黄酒 发酵体系的生物 胺。 [0008]其中， 外加化合物的方法控制生物胺存在二次风险并且可能影响酱油品质， 而通 过改变发酵温度的方式会对酱油原有风味产生较大影响。 生物学方法是目前降低食品生物 胺的主要方法。 但酱、 酱油微生物群落结构复杂， 发酵盐度较其他食品高， 且生物胺降解反 应是在胺氧化酶作用下发生的需氧反应， 而酱醪发酵环境偏厌氧。 因此， 生物胺降解菌株很 难用于酱及酱油的实际生产过程。 筛选能适合于酱和酱油酱醪发酵， 不产生物胺同时又能说　明　书 1/8 页 3 CN 114703112 B 3