ICS 67.120.10 CCS X 22 云 53 南 省 地 方 标 准 DB53/T 1068—2021 地理标志产品 寻甸牛干巴 2021 - 12 - 10 发布 云南省市场监督管理局 2022 - 03 - 10 实施 发 布 DB53/T 1068—2021 前  言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件根据GB/T 17924-2008《地理标志产品标准通用要求》制定。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由云南省寻甸县市场监督管理局提出。 本文件由云南省市场监督管理局归口。 本文件起草单位：云南寻甸县市场监督管理局、寻甸回族彝族自治县个体私营经济协会、云南寻甸 仁德食品有限公司、寻甸伊泰食品有限公司、寻甸东发食品有限公司。 本文件主要起草人：周春龙、马卫华、赵朔、陈晓佳、董少千、李材亮、桂明金、张学聪。 I DB53/T 1068—2021 地理标志产品 1 寻甸牛干巴 范围 本文件规定了地理标志产品寻甸牛干巴系列产品的术语和定义、保护范围、品种及养殖、技术要求、 检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存等要求。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的寻甸牛干巴。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 寻甸牛干巴 Xundian gured beef 以保护范围内养殖及品种符合本文件要求的牛后腿肉为原料，经食盐腌制、上挂风干、轻微发酵、 分割制成的牛肉制品。 4 地理标志产品保护范围 1 DB53/T 1068—2021 寻甸牛干巴产地范围为云南省寻甸回族彝族自治县仁德街道办事处（含塘子街道、金所街道）、七 星镇、河口镇、羊街镇、功山镇、先锋镇、柯渡镇、甸沙乡、六哨乡、鸡街镇等乡镇、街道办事处。（见 附录A） 5 品种及养殖 5.1 牛源品种 西门塔尔、短角、安格斯、婆罗门、本地牛（土牛），出栏年龄为24月龄至36月龄。 5.2 饲养管理 5.2.1 饲料：以青贮饲料、鲜青草为主要粗料，适当补充精饲料。不得饲喂发霉、变质草料。 5.2.2 管理：按体重、性别、年龄分群饲养；保持牛舍环境的清洁卫生，定期消毒更换垫料，料槽、 水槽保持洁净；所有牛都佩戴耳标，并建立电子档案。 6 技术要求 6.1 原辅料要求 6.1.1 鲜牛肉 选取部分、部位符合GB 2707的规定。 6.1.2 食用盐 应符合GB/T 5461规定。 6.1.3 水 应符合GB 5749的规定。 6.1.4 香辛料 应符合GB/T 12729.1的规定。 6.2 生产加工 6.2.1 生产加工流程 原料验收→过磅分级→修整处理→腌制→悬挂晾晒→挤压→入库储藏→初制加工→整理装袋→出 厂检验→成品。 6.2.2 腌制 6.2.3.1 腌料配制 按配方要求对原料和辅料进行称量，要求肉的称量误差不超过1%，盐、香料的称量误差不超过± 0.5%。 6.2.3.2 腌料混料 鞣制前将各种辅料在不锈钢容器内手工充分混合均匀。 2 DB53/T 1068—2021 6.2.3.3 揉制 揉制上料时要使腌料均匀附着在肉的表面，揉制时尽量减少腌料脱落。 6.2.3.4 入缸腌制 将揉制好的肉放入瓦缸，入缸时肉块大的在下，油膘厚的肉面向下，入缸完毕后用食品级聚乙烯膜 扎口密封腌制。腌制温度为0℃至16℃。 6.2.3.5 出缸 腌制期一般为25天到40天，在腌制期间每周进行一次翻缸，经检验腌制成熟后，及时出缸进行晾晒。 6.2.3 悬挂晾晒、挤压 将出缸的肉挂入室外晾房内晾晒，每日8：00悬挂晾晒，17:00卸下后，用丝杆压机进行挤压至次日 早晨，每日重复上述过程约30天，晾晒风干适当减少光照，移至室内晾房自然风干，将晾晒成熟后暂不 加工的肉块放入冷藏库（-18℃）内保存。 6.3 感官要求 应符合表1规定。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 肌肉切片呈紫红色、脂肪呈乳白色或金黄色，块状成品呈褐红色。 组织形态 6.4 紧密的片状或块状，大小、厚薄均匀一致。 气味 具有牛干巴特有的香气，无异味。 杂质 无肉眼可见杂质，允许有香辛配料颗粒存在。 理化指标 应符合表2规定。 表2 项 6.5 目 理化指标 指 标 食盐（以NaC1计），% ≤ 10 水分，% ≤ 55 污染物限量 应符合GB 2762的规定。 6.6 卫生指标 应符合GB 2730的规定。 6.7 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 3 DB53/T 1068—2021 6.8 食品生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6.9 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 7 检验方法 7.1 感官要求 将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下观察色泽和状态，检查有无杂质，闻其气味。 7.2 理化指标 7.2.1 食盐 按GB 5009.44 规定的方法测定。 7.2.2 水分 按GB 5009.3 规定的方法测定。 7.3 净含量 按JJF 1070规定的方法进行检验。 8 检验规则 8.1 组批 产品均应按批为单位，同一原料、同一工艺、同一规格的产品为一个检验批次。 8.2 抽样 按生产肉制品的细则来抽样，抽样基数不少于4个包装，随机抽样不少于20 kg,留样不少于4 kg。 8.3 出厂检验 每批产品须经工厂检验部门检验合格后并附合格证方可出厂销售。检验项目为：感官要求、食盐、 水分、净含量、标签。 8.4 型式检验 每半年进行一次型式检验，其检验项目为本文件规定的全部项目，有下列情况之一者，亦进行型式 检验： a) 当原料、生产工艺、生产设备发生较大变化时； b) 停产半年以上，重新恢复生产时； c) 出厂检验结果与上次检验结果有较大差异时； d) 国家食品安全监督管理部门提出型式检验要求时。 8.5 4 判定规则 DB53/T 1068—2021 8.5.1 检验项目都符合本标准时，则判定该批产品合格，若检验结果有指标不合格，可留样进行复检， 以复检结果为准。 8.5.2 供需双方对产品质量发生异议时，可由双方协商解决或由法定质量监督机构进行仲裁检验。 9 标志、包装、运输、贮存 9.1 标志 9.1.1 产品标签应符合 GB 7718 及 GB 28050 的规定。 9.1.2 地理标志产品专用标志应符合 GB/T 17924 及地理标志产品保护规定，获得批准的企业可在其产 品包装上使用寻甸牛干巴地理标志产品专用标志。 9.1.3 外包装箱上的贮运图示标志应符合 GB/T 191 规定。 9.2 包装 食品材料应符合相关食品安全国家标准的要求；包装容器应封口严密，无破损、无泄漏。 9.3 运输 运输应防止日晒、雨淋。运输工具应清洁、干燥、无异味。不得与有毒、有害、有异味、易污染的 物品混装、混运。 9.4 贮存 产品应贮存于清洁卫生、通风干燥，无污染并具有防潮、防尘、防蝇、防鼠的仓库内，不得露天堆 放，不得与有毒、易污染的物品混贮。堆放时应离地、离墙20㎝以上，堆码高度应方便提取。 5 DB53/T 1068—2021 附 录 A （规范性） 寻甸牛干巴地理标志产品保护范围 A.1 寻甸牛干巴地理标志产品保护范围 注：寻甸牛干巴产地范围为云南省寻甸回族彝族自治县仁德街道办事处（含塘子街道、金所街道）、七星镇、河口 镇、羊街镇、功山镇、先锋镇、柯渡镇、甸沙乡、六哨乡、鸡街镇等乡镇、街道。 图 A.1 6 寻甸牛干巴地理标志产品保护范围 DB53/T 1068－2021