ICS 65.020.20 B 05 DB3309 浙 江 省 舟 山中市 地 方 标 准 DB 3309/T 66.2-2018 普陀佛茶 第 2 部分：加工技术 2018-06-10 发布 舟山市市场监督管理局 2018-06-10 实施 发布 DB3309/T 66.2-2018 前 言 DB3309/T XX《普陀佛茶》分为2个部分。 ——第 1 部分：栽培技术； ——第 2 部分：加工技术。 本部分为 DB3309/T 66《普陀佛茶》的第 2 部分。 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由舟山市农林技术推广中心提出。 本标准由舟山市农林与渔农村委员会归口。 本标准主要起草单位：舟山市农林技术推广中心、普陀区农林水利围垦局。 本标准主要起草人：袁信昌、余玲静、柳海兵、贺位忠、缪凯申、鲁专、陈斌。 本标准为首次发布。 I DB3309/T 66.2-2018 普陀佛茶 1 第 2 部分：加工技术 范围 本标准规定了普陀佛茶的鲜叶原料、加工条件、加工工艺、产品品质和检验要求及标志、包装、 运输、贮存。 本标准适用于普陀佛茶的加工制造与品质控制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8302 茶 取样 GB/T 14456.1-2008 GB/T 23776 GH/T 1077 绿茶 第1部分:基本要求 茶叶感官审评方法 茶叶加工技术规程 SB/T 10035 茶叶销售包装通用技术条件 SB/T 10037 红茶、绿茶、花茶运输包装 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令 第 78 号（2005）《地理标志产品保护规定》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 揉炒 twist-roasting 茶叶在两手搓转下,顺一个方向旋转，边炒边抖抛，将杀青叶卷搓成条与散发水分的过程。 3.2 搓团 rolling mass 茶叶在两手搓转成团，再在热力作用下，以造型为主的工艺过程。 3.3 提毫 flowering pekoe 茶叶在两手轻搓，在热力作用下，使毫毛显露的过程。 1 DB3309/T 66.2-2018 4 鲜叶原料 4.1 鲜叶质量要求 鲜叶质量分四个等级，即特级一等、特级二等、一级和二级，各等级鲜叶质量指标见表 1。 表 1 干茶级别 一等 特级 二等 各等级鲜叶质量指标 鲜叶原料质量要求 一芽一叶初展为主，少量一芽一叶。芽叶匀齐肥壮，不带鳞片、鱼叶、单片、紫芽、病虫叶及 杂物。 一芽一叶为主，少量一芽二叶初展。芽叶完整，匀净，不含单片、紫芽、病虫叶。 一级 一芽二叶初展为主，芽叶完整，不带病叶、杂质。 二级 一芽二叶为主, 芽叶完整,不带病叶、杂质。 4.2 鲜叶采摘 4.2.1 开采适期 茶树蓬面一芽一叶初展的新梢每平方米达到 8 个～12 个为开采适期。 4.2.2 采摘方法 分批按标准及时采。鲜叶采摘采用提手采，不掐采、捋采、抓采等。不采鱼叶、茶果。 4.2.3 鲜叶盛装、运输、贮存 4.2.3.1 4.2.3.2 4.2.3.3 4.2.3.4 5 鲜叶采摘后用清洁、透气性好的竹篮、竹篓盛装。不紧压，尽快运到加工场。 鲜叶运送应避免日晒、雨淋，不与有异味、有毒或有污染的物品混装。 鲜叶进加工场后，按质量分级标准规定验收，分级摊放、分级加工。 鲜叶盛装、运输、贮存中应轻放、轻翻、防压。 加工条件 茶叶的加工条件应符合 GH/T 1077 的规定。 6 加工工艺 6.1 6.1.1 6.1.2 6.2 6.2.1 工艺流程 手工加工工艺流程:鲜叶摊青→杀青→揉炒→搓团→提毫→焙烘。 机械加工工艺流程: 鲜叶摊青→杀青→揉捻→初烘→搓团→提毫→焙烘。 工艺要点 鲜叶摊青 6.2.1.1 进入加工车间的鲜叶应立即摊青。 6.2.1.2 不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊青，雨水叶和上、下午鲜叶分开摊青，分别加工。鲜叶 应摊放在竹匾或篾簟上，厚度视天气和老嫩程度而定，一般为 1 ㎝～3 ㎝。 6.2.1.3 摊放地点要求荫凉，不受阳光照射，清洁卫生，空气流通，无异味。 6.2.1.4 摊青时间一般为 4h～12h，视鲜叶情况，失重率保持在 10％～15％。 2 DB3309/T 66.2-2018 6.2.1.5 6.2.2 摊放过程中应适当轻翻。 杀青 6.2.2.1 可采用直径 64 ㎝平锅手工杀青，也可用名优茶杀青机杀青。 6.2.2.2 手工杀青：投叶量每锅 0.45 ㎏～0.60 ㎏，下锅锅温 150℃至 200℃，鲜叶下锅后，即用单 手或双手，五指分开，轻轻压住茶叶沿着锅壁磨擦旋转一周，随即捞起叶子离开锅底抖散，以散发水 分；重复以上手法，动作应快、轻、匀、不留生叶，避免烫焦芽叶；历时一般 3min。 6.2.2.3 杀青机杀青应严格按使用说明书操作。 6.2.3 揉炒或揉捻、初烘 6.2.3.1 手工杀青结束后，锅温降至 90℃～80℃，即可直接进行热揉、炒烘。 6.2.3.2 高档鲜叶（特一、特二等干茶的鲜叶）应采用手工揉炒，其它等级鲜叶可用揉捻机揉捻与初 烘。 6.2.3.3 手工揉炒方法：单手五指分开，拢住茶芽，沿着锅壁磨擦旋转进行揉捻，旋转方向要一致， 使叶子在手掌和锅壁间滚动回转；揉中带炒，炒中带揉，炒中带烘，时间 15 min～20 min。 6.2.3.4 揉捻机揉捻，从进口到出口一般历时 15min。 6.2.3.5 用烘干机初烘,进口温度 100℃～120℃,茶叶均匀薄摊,以看不见底为准,从进叶到出叶一般 历时 5min。 6.2.3.6 手工揉炒叶成条率在 70 %左右, 揉捻机揉捻成条率在 80 %左右。 6.2.4 搓团、提毫 6.2.4.1 此工序是使茶叶卷曲成螺形，白毫显露于芽叶表面。此时锅温宜控制在 60～70℃（后期提 毫可提高到 80℃，但时间宜短）。 6.2.4.2 方法：将茶叶拢在双手手心里，五指并拢，顺一个方向搓揉滚动，茶叶在两手心间，搓转 4～ 5 次，成一团后放入锅中，让其定型，再搓第二团（一般一锅茶叶分两团搓）；两团搓好后一起抖散 解块，散发水分，这样重复地搓、抖散、解块。后期提毫，两手轻搓、轻放，不解团，使白毫显露， 不使芽叶碎断，含水量下降到 10%左右出锅。 6.2.5 焙烘 6.2.5.1 先筛去茶末，然后将茶叶匀摊在干燥清洁的毛边纸上，放在锅中焙烘（锅温宜低），也可用 烘箱进行焙烘。 6.2.5.2 抽屉式小烘箱（3kw）烘干：热风温度为 80℃～90℃时上叶（以中间抽屉气温为准），后期 60℃～70℃，厚度 1 ㎝～1.5 ㎝左右，上、中、下抽屉按需翻动，时长为 10min 左右。 烘干的成茶含水量应≤6.5 ％。 6.2.5.3 足干后的成茶应在匾内摊凉，及时用无异味无污染的包装材料包装，标明干茶级别和生产日 期。在低温和干燥的环境中贮存。 7 产品品质要求和检验 加工制成茶叶的产品品质要求和检验见附录A。 8 标志、包装、运输、贮存 8.1 8.1.1 标志标签 产品外包装盒（罐）标签应符合GB 7718的规定，净含量标志应符合JJF 1070的规定。 3 DB3309/T 66.2-2018 8.1.2 包装盒（罐）应准确标明：商标、品名、级别、净含量、产品标准号、厂名、厂址、贮存条件 等文字标签内容，防潮、防湿等标志应符合GB/T 191规定。 8.1.3 普陀佛茶地理标志产品专用标志的使用应符合《地理标志产品保护规定》的规定。 8.2 包装 销售包装应符合SB/T 10035的规定。运输包装应符合SB/T 10037的规定。 8.3 运输 运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染。运输途中应稳固、防雨、防潮、防晒。装卸时应轻放轻 卸，不应碰撞、重压。不应与有毒、有异味、有害、易污染的物品混放、混运。 8.4 8.4.1 贮存 产品应贮存在避光、防潮、无异味的库房中。不应与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。 8.4.2 产品应及时冷藏。冷库温度保持0 ℃～5 ℃，空气相对湿度要求低于50%。对品质下降的茶叶， 应及时做出处理。 4 DB3309/T 66.2-2018 附录 A （规范性附录） 产品品质要求和检验 A.1 品质要求 A.1.1 一般要求 品质正常，无红梗叶，无烟焦味和其他异味，无污染，不含非茶类杂物。 A.1.2 产品分级 按感官评定，普陀佛茶按质量分成四个等级：特级一等、特级二等、一级、二级。 A.1.3 实物标准样 按等级设实物样，是该级产品质量的最低要求。实物标准样每三年更换一次。 A.1.4 感官品质 各等级茶叶感官品质要求应符合表 A.1 规定。 表 A.1 普陀佛茶感官品质要求 级别 外 形 一等 特 级 二等 匀净、嫩绿 似螺似眉、茸毫披露、 匀净、嫩绿 条形卷曲、显毫、 一级 尚匀、绿翠 条形卷曲、略显 二级 A.1.5 似螺似眉、茸毫披露、 毫、尚匀、绿润 香气 滋味 汤色 叶 清香持久 鲜嫩爽口 嫩绿明亮 清香持久 鲜、爽口 嫩绿明亮 香高持久 尚鲜醇 尚绿明亮 香高 醇和 绿亮 底 幼嫩成朵、嫩绿、 明亮、匀齐 细嫩成朵、嫩绿、 明亮、匀净 细嫩显芽、绿、明 亮、尚匀 尚嫩显芽、少明亮、 尚匀 理化指标 茶叶的主要理化指标应符合表A.2的规定，茶叶的其它指标应符合GB/T 14456.1的规定。 表 A.2 项目名称 指标值 A.1.6 理化指标 水 分 总灰分 粗纤维 水浸出物 碎末茶 % % % % % ≤15 ≥34 ≤6.5 ≤ 6.5 ≤6.0 安全指标 A.1.6.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。 A.1.6.2 农药残留限量指标应符合GB 2763的规定。 A.1.6.3 其它安全指标应符合相应食品安全方面的相关规定。 A.1.7 净含量 5 DB3309/T 66.2-2018 定量包装规格由企业自定,净含量指标应符合 JJF 1070 的规定。 A.2 检验方法 A.2.1 取样 茶叶检验的取样按 GB/T 8302 规定