ICS 67 CCS X 00 64 宁 夏 回 族 自 治 区 地 方 标 准 DB 64/T 1917—2023 食品安全餐饮服务 "清洁厨房 "评价规范 Specification for "clean kitchen" evaluation in the catering industry 2023 - 08 - 09发布 2024 - 02 - 09实施 宁夏回族自治区市场监督管理厅 发布 DB 64/T 1917 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由宁夏回族自治区市场 监督管理厅 提出并归口。 本文件起草单位：宁夏回族自治区 市场监督管理厅、 宁夏回族 自治区标准化研究院。 本文件主要起草人：孟斌、王舒荷、母义虎、王洁、马楠、路敏。 DB 64/T 1917—2023 III 引言 为深入贯彻落实习近 平总书记关于食品安全和制止餐饮浪费重要指示批示精神， 2020年国家市场 监管总局办公厅印发《餐饮质量安全提升行动方案》（市监食经〔 2020〕97号）。《方案》中明确提出 2023年是“餐饮环境卫生提升年”，各地市场监管部门要聚焦餐饮环境卫生水平提升，指导餐饮服务提 供者加强环境卫生规范化、精细化管理，打造“清洁厨房”。 通过对餐饮单位“清洁厨房”的评定对餐饮单位食品安全管理形成倒逼机制，积极发挥监管实效， 有效强化餐饮单位的自律意识，提升餐饮单位的规范化管理水平。 DB 64/T 1917 —2023 1 食品安全餐饮服务 "清洁厨房 "评价规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务“清洁厨房”的基本要求、设施设备、从业人员、评价等内容 。 本文件适用于宁夏 回族自治区 食品安全餐饮服务“清洁厨房”建设及评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务 通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 餐饮业 catering 从事餐饮服务的机构或者个人 。 ［来源：GB/T 27306—2008,3.1，有修改］ 餐饮服务 catering service 通过即时加工制作 、商业销售 和服务性劳动等，向消费者提供食品 或食品和消费设施 的服务活动。 ［来源：GB/T 31654—2021,2.1］ 食品处理区food handling area 食品贮存、整理、加工（ 包括烹饪 ）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。 ［来源：GB 31654 —2021,2.5］ 餐用具 tableware 餐（饮） 具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。 ［来源：GB 31654 —2021,2.1 0］ 4 “清洁厨房”建设要求 制度保障 DB 64/T 1917 —2023 2 4.1.1 餐饮服务 提供者应取得相应证照， 并将证照信息和日常监管信息在经营场所醒目位置公开， 应 持续保持公开的 内容真实、完整 、全面。 4.1.2 餐饮服务提供者建立健全 本单位的食品安全管理制度，负责生产实施产品全过程的食品安全质 量控制，从业人员应符合 GB 31654的规定。 4.1.3 应建立食品安全 培训制度，对 各岗位从业人员进行相 应的食品安全知识培训。 4.1.4 对食品、加工环境开展检验的，应记录检验结果。记录 内容应完整、 真实。记录保存时间不少 于6个月。 厨房建筑 4.2.1 厨房应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、分装、包装 的顺序合理 布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 4.2.2 粗加工、切配、 烹饪、餐用具清洗消毒场地应相对分离。 4.2.3 厨房内需经常冲洗的场所，在操作 高度范围内的 墙面还应光滑、防水、 无积垢， 易于清洁 。 4.2.4 地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢，排水沟应有 坡度且覆盖有网眼 孔径小于10mm的金属 隔栅或网罩 。“三防”设施健全 。 加工操作区域 4.3.1 切配、调制好的半成品应 根据性质分类存放，与 原料分开 ，避免受到污染。 4.3.2 加工过程中的所有物料用品定点存放 ，每天清理。 4.3.3 保证餐（饮）具清洁消毒 ，清洁、消毒、保洁设施设备运转良好。 采购与贮存 4.4.1 餐饮服务提供者按需求采购，应注意生产日期或保存期等食品标识信息， 应做好索证索票、查 验、记录工作。 4.4.2 分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。冷藏或冷冻时，不应堆积、挤压食品。 5 设施设备 用于食品的设备与用具应无毒、无异味、耐腐蚀 、不易发霉、表面平滑且可重复清洗和消毒。 应定期维护食品加工、贮存、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，及时清理清洗，必 要时消毒，确保正常运转和使用。 6 从业人员 培训管理 食品安全教育和培训应针对各岗位分类进行，管理人员和主要从业人员每年不少于 40小时，内容应 包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等，并做好培训记录。 卫生管理 6.2.1 应建立并执行从业人员健康管理制度。 6.2.2 接触食品人员应穿戴清洁的工作服、工作帽 ，头发不外漏、不留长指甲、不涂指甲油、 不佩戴 DB 64/T 1917 —2023 3 饰物。操作人员操作前手部应洗净并消毒，从事接触直接入口食品工作的人员均应佩戴一次性口罩。 6.2.3 按规定做好食品留样。 7 评价原则 公平性、公正性。评价工作应不受任何部门或个人因素的影响，保持公平公正。 客观性、科学性。评价工作所有数据资料真实准确、论证充分、方法科学、结果严谨、可检验。 8 评价指标 评价指标包括基本指标、专项指标，评价细则表见附录 A。 基本指标包括：经营执照、安全管理、制度落实。 专项指标包括：厨房建筑、加工操作区域、库房、设施设备、从业人员。 9 评价程序 评价申请及评价组 9.1.1 由餐饮服务提供者 向本辖区市场监管部门申请开展“清洁厨房”评价工作。 9.1.2 辖区内市场监管部门收到申请后，组织熟悉本行业情况的工作人员成立评价组。 9.1.3 评价组应与被评价方无利益关系或无直接行政隶属关系。有利益冲突可能的应主动提出回避。 评价方式 9.2.1 采取现场评价的方式，按照附录 A的各项评价指标进行评价。 9.2.2 现场评价主要流程如下： a) 资料审核； b) 现场核查； c) 根据获取信息填写评价细则表填写意见。 10 评价结果运用及抽查 评价结果不低于 90分评定为“清洁厨房 ”，评价结果只对当次评价负责 。 评价结果向社会公示。 食品安全餐饮服务“清洁厨房”评价工作完成后，相关部门应持续进行抽查， 对不符合 “清洁厨 房”评价规范 的，需及时撤销 。 DB 64/T 1917 —2023 4 参考文 献 ［1］市场监管总局关于发布《餐饮 服务食品安全操作规范 》的公告（ 2018年第12号）