ICS 67.080.20 X 10/29 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T2780—2015 蔬菜加工名词术语 Terminology of vegetable processing 行业标准信息服务平台 2015-05-21发布 2015-08-01实施 中华人民共和国农业部 发布 NY/T2780—2015 前言 本标准按照GB/T1.1—2009的规定起草。 本标准由农业部农产品加工局提出并归口。 本标准起草单位：北京农业职业学院、中国农业科学院农产品加工研究所、江苏省农业科学院农产 品加工所、天津农科食品生物科技有限公司、江南大学、四川东坡中国泡菜产业技术研究院。 本标准主要起草人：李淑荣、易建勇、周林燕、王丽、毕金峰、马淑凤、陈功、肖海俊、刘春泉、罗红霞、 王志东、高美须。 行业标准信息服务平台 I NY/T 2780—2015 蔬菜加工名词术语 1范围 本标准规定了蔬菜加工业的部分名词术语。 本标准适用于蔬菜加工生产、科研、教学及其他相关领域。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T4122.1一2008包装术语第1部分：基础 GB10784—2008罐头食品分类 GB11671—2003果、蔬罐头卫生标准 GB/T14095--2007农产品干燥技术术语 GB/T15091—1994 食品工业基本术语 GB/T18524—2001 食品辐照通用技术要求 GB/T18526.3—2001 脱水蔬菜辐照杀菌工艺 GB/T29602—2013 固体饮料 GB/T 31121—2014 果蔬汁类及其饮料 NY/T1987—2001 鲜切蔬菜 SB/T102971999 酱腌菜分类 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 蔬菜加工工序 3. 1. 1 原料整理 rawmaterialhandling (rawmaterial cleaning) 清除蔬菜中夹带的杂质、原料表面的污物和破损部分所采取的各种方法或工序的统称。 [GB/T15091—1994,定义4.17 3. 1. 2 分级grading 将蔬菜及其制品按大小、重量、色泽等指标进行分类，并剔除不合格的产品的过程。 3. 1. 3 沥水drip 将蔬菜表面携带水分去除的过程。 3. 1. 4 去皮peeling 去除蔬菜表皮的过程。常用的方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮等。 1 NY/T 2780—2015 3.1.5 切分cutting 将蔬菜切分成一定大小和形状的过程。 3. 1. 6 护色preservingcolor 为保持蔬菜原有色泽，采用物理或者化学方法处理蔬菜的操作。 3. 1. 7 硬化hardening 为增强蔬菜硬度或防止其质地软化，将含矿物离子溶液喷洒于蔬菜表面，或将蔬菜浸渍于含矿物离 子溶液中一段时间的操作。 3. 1. 8 烫漂blanching 杀青 将新鲜蔬菜置于热水（或热蒸汽）中进行短时热处理的操作。 3. 1.9 冷却cooling 蔬菜物料漂烫或热杀菌结束后将其温度迅速降低的操作。 注：冷却方法有常压冷却和反压冷却等。 3. 1. 10 腌制curing 将食盐、酱或酱油、食糖或有机酸渗人或注射人蔬菜组织内，脱去部分水分或降低水分活度，造成渗 透压较高的环境，有选择地控制微生物繁殖的过程。 注：改写GB/T15091—1994，定义4.46。 3. 1. 11 发酵fermentation 泛指利用微生物分解有机物，使之生成和积聚特定代谢产物，并产生能量的过程。 [GB/T15091-1994,定义4.26] 3. 1.12 脱盐desalt 将蔬菜咸坏置于清水中浸泡，利用咸坏组织液和清水的渗透压力差，使咸坏组织液中食盐溶在清水 里的过程。 3. 1. 13 干燥drying 使蔬菜物料中水分汽化和分离的过程。主要包括热风干燥、真空干燥、红外干燥、真空冷冻干燥、膨 化、真空油炸、热泵干燥和联合干燥等。 注：改写GB/T14095—2007，定义2.1。 3. 1. 14 排湿exhaustofmoisture 排除人工于燥设备中从蔬菜物料内蒸发出来水分的操作。 3. 1. 15 均湿equilibration 回软 2 NY/T2780—2015 回潮 将干燥后的蔬菜制品在密闭室内或容器内进行短暂储藏，以使水分在干制品、干制品相互间进行扩 散，重新分布，最后达到均匀一致的过程。 3. 1. 16 复水reconstitution 将脱水蔬菜浸在水中，经过一定时间使之基本恢复脱水前的性质（体积、颜色、风味、组织等）的过程。 注：改写GBT15091—1994，定义4.21。 3. 1. 17 速冻quick-freezing 采用快速冻结技术，使蔬菜中心温度迅速降至一15℃以下的过程。 注：改写GB/T15091—1994，定义4.43。 3. 1. 18 打浆pulping 利用机械方法将蔬菜制成浆料的操作。 注：改写GB/T15091—1994，定义4.7。 3. 1. 19 榨汁 juicing 通过破碎、加热等方法破坏物料原生质的生理功能，使蔬菜细胞中的汁液及可溶性固形物质渗透到 细胞外面的操作。 3. 1. 20 澄清clarification 利用物理、生物或化学澄清剂等方法除去蔬菜汁中细小的容易产生沉淀的悬浮物质和胶粒的操作。 3. 1. 21 浓缩concentration 从溶液中除去部分溶剂的操作，使溶质和溶剂的均匀混合液实现部分分离的过程。 注：浓缩方式包括常压加热浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩、结晶浓缩等。 3. 1. 22 均质homogenizing 用机械方法将蔬菜汁中的悬浮粒子进一步破裂（碎），保持蔬菜汁的均匀稳定性的过程。 注：改写GB/T15091—1994中定义4.25。 3. 1.23 脱气degassing 除去蔬菜原料组织，以及榨汁、均质等加工过程中带人的溶解空气的操作。 3. 1.24 调配blending 通过加入糖、酸、香精或其他果蔬浓缩汁等，使蔬菜制品的色、香、味达到理想状态的操作。 3. 1. 25 灌装filling 将处理后的蔬菜原料装人容器，同时灌人一定量汤液的操作。 3. 1.26 热灌装hotfilling 蔬菜汁在经过不低于80℃加热杀菌后，不进行冷却直接趁热灌装，然后密封、冷却的操作方法。 3 NY/T27802015 3. 1. 27 冷灌装coldfilling 蔬菜汁经过加热杀菌后，立即冷却至5℃以下灌装、密封的操作。 3.1.28 注液injection （蔬菜罐头）装罐之后，除了流体蔬菜、糊状胶状蔬菜、干装类蔬菜外，需要加注液体的操作。 3. 1. 29 排气exhausting 在装罐或封顶后，将蔬菜罐内顶隙间和原料组织中残留的空气排出罐外的操作。 3. 1.30 无菌灌装asepticfilling 将蔬菜汁、包装容器彻底杀菌，达到无菌条件后在无菌环境下进行灌装、封口的操作。 3.1.31 密封 sealing 食品容器经封闭后能阻止微生物进入的状态。 [GB11671--2003,定义3.1] 3. 1. 32 提取extraction 通过溶剂浸提、蒸馏、脱水等处理，经受或不经受压力或离心力作用，或通过其他化学或机械工艺过 程从蔬菜中获得组成成分或汁液的过程。 3. 1.33 分离separation 根据蔬菜物料中不同物质的特性，使其分开的操作。 [GB/T15091—1994,定义4.9] 3. 1.34 粉碎grinding 利用机械方法将固体蔬菜物料分裂成为尺寸更小的操作。 注：改写GB/T15901—1994，定义4.6。 3. 1.35 筛分screening（sifting） 利用不同筛号的筛网，将物料按颗粒大小进行分离或分级的操作。 [GB/T15091—1994，定义4.10] 3.1.36 杀菌sterilization 根据不同物料采用不同措施杀死食品中微生物的过程。包括热杀菌和非热杀菌等。 3. 1.37 超高温瞬时灭菌ultrahightemperatureshorttimesterilization，UHT 利用热交换器或直接蒸汽，使食品在130℃～150℃温度下，保持2s～8s后迅速冷却，产品达到商 业无菌要求的过程。 3.1.38 消毒disinfection 用物理或化学方法破坏、钝化或除去致病菌、有害微生物的操作。 4 NY/T27802015 注1：改写GB/T15091—1994，定义4.52。 注2：消毒不能完全杀死细菌芽孢。 3. 1. 39 巴氏杀菌pasteurization 采用较低温度，在规定的时间内对蔬菜制品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的的操作。 注1:改写GB/T15091—1994，定义4.52.1。 注2：巴氏杀菌的温度一般为60℃～82℃。 3. 1. 40 超高压处理highhydrostaticpressure 利用100MPa以上的物理压力，在常温或较低温度下将蔬菜中微生物杀死，或改变其品质及相关 组分性状的处理。 3. 1. 41 辐照处理irradiation 利用电离辐射在蔬菜制品中产生的辐射化学与辐射生物学效应而达到抑制发芽、延迟或促进成熟、 杀菌、防腐或灭菌等目的的辐照过程。 注：改写GB/T18524—2001，术语3.2。 3.1. 42 包装package（packaging） 在流通过程中为保