ICS 67.120.10 X 22 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 2782-2015 风干肉加工技术规范 Technical specification on processing of air-dried meat 行业标准信息服务平台 2015-05-21发布 2015-08-01实施 中华人民共和国农业部 发布 NY/T2782—2015 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由农业部农产品加工局提出。 本标准由农业部农产品加工标准化技术委员会归口。 本标准主要起草单位：中国农业科学院农产品加工研究所、中国肉类食品综合研究中心、中国农业 科学院北京畜牧兽医研究所、内蒙古蒙都羊业食品有限公司、云南东恒经贸集团有限公司、青海可可西 里肉食品有限公司。 本标准主要起草人：张德权、王振宇、张春晖、乔晓玲、高远、陈丽、李欣、丁楷、康宁、孙宝忠、林祖松、 许录、穆国锋。 行业标准信息服务平台 I NY/T2782—2015 风干肉加工技术规范 1范围 本标准规定了风于肉加工的术语和定义、基本要求、加工技术要求、包装与标识要求、储存和运输要求。 本标准适用于风干肉加工的质量管理，不适用于干腌火腿、腊肉、腊肠加工的质量管理。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB2710 鲜（冻）禽肉卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2721 食用盐卫生标准 GB2726 熟肉制品卫生标准 GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB9689 食品包装用聚苯艺烯成型品卫生标准 GB12694 肉类加工厂卫生规范 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1 食品工具设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.2 食品安全国家标准消毒剂 GB/T 19480 肉与肉制品术语 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 3术语和定义 务平 GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 风于肉air-driedmeat 鲜（冻）肉经修整和腌制后，置于通风良好的风干环境中，去除肉中的部分水分后，经熟制或不经熟 制加工而成的肉制品，分为风干生肉和风干熟肉。 3. 2 风于生肉air-drieduncookedmeat 不经熟制直接包装上市的风干肉制品，如板鸭、风鸡和风鹅等。 1 NY/T2782—2015 3. 3 风干熟肉air-dried cooked meat 经蒸煮、烘烤或油炸等熟制工艺加工而成的风干肉制品，如风干牛肉、风干羊肉等。 4基本要求 4.1风干肉加工企业应符合GB12694和GB14881的规定。 4.2原辅料要求 4.2.1原料肉应符合GB2707、GB2710的规定。 4.2.2酱油应符合GB2717的规定。 4.2.3食盐应符合GB2721的规定。 4.2.4食品添加剂应符合GB2760的规定。 4.3加工过程中使用的容器、刀具、挂钩、风干架等工具应消毒后使用，避免交叉污染。 5加工技术要求 5.1工艺流程 工艺流程见图1。 检测入库 包装 蒸煮 生鲜斋禽肉 修整腌制风干 油炸 冷冻畜禽肉 烘烤 解冻 检测人库冷却灭菌包装 摊晾 说明：一 指必需： ·指可选。 5.2解冻 按生产要求将冷冻原料肉置于解冻间进行解冻，使冷冻原料肉的中心温度缓慢升到2℃～4℃，且 解冻后的原料肉应保持正常色泽、质构和系水能力；生鲜肉可直接进入修整工艺。 5.3修整 按照产品和加工要求对原料肉进行修整，使之成条（片、块、粒）等所需形状或整响体。 5.4腌制 根据生产实际选择不同的腌制方式进行腌制，腌制环境温度应在0℃～4℃，腌制后原料肉中盐分 应分布均匀。 5.5风干 5.5.1风干室地面应保持干燥，无积水。 5.5.2肉条宜通过挂钩挂在悬链上送至风干室风干。肉条应挂直、无滴水、不触地，肉条与肉条距离以 10 cm为宜。 2 NY/T 2782—2015 5.5.3肉块（片、粒)宜置于风干架上送进风干室风干，摆放时应防止粘连和重叠。肉条、整体及其他 形状的原料肉也可置于风干架上风干。 5.5.4根据生产实际可选择不同的风干方式风干。 风干方式一：在温度4℃~15℃、湿度50%～80%大于1.0m/s的风速下风干3d以上。 风干方式二：在温度15℃~25℃、湿度50%~80%、大于1.0m/s的风速下风干1d~3d。 风干方式三：在温度35℃~40℃、湿度50%~80%、大于1.0m/s的风速下风干18h～24h。 风于方式四：在温度40℃、湿度60%~70%、大于1.0m/s的风速下风干8h后，再在温度60℃~ 70℃、湿度40%~50%、大于1m/s的风速下风干4h。 5.5.5随时检查原料肉的风干程度，风干结束时原料肉应失重30%以上，水分含量应低于60%，且其 外表颜色为暗红色，手捏干燥微硬。 5.5.6风干之后不同尺寸的原料肉应进行二次修整，使形状、大小一致。 5.6熟制 5.6.1风干后的原料肉可经过蒸煮（或烘烤或油炸）等单一方式进行熟制，或采用几种方式进行联合熟 制；也可不经熟制直接包装为成品。 5.6.2蒸煮。风干好的原料肉整齐地平铺在蒸煮盘中，置于蒸煮箱中在80℃～85℃下蒸煮30min~ 50min，使肉的中心温度达到75℃后维持3min以上。 5.6.3烘烤。风干好的原料肉在180℃~220℃下烘烤3min～5min，使肉的中心温度达到75℃后维 持1min以上。 5.6.4油炸。经蒸煮或不蒸煮、烘烤或不烘烤的风干肉，在不高于200℃下油炸2min～5min，使肉的 中心温度达到75℃后维持30s以上。 5.7摊晾 经蒸煮（或烘烤或油炸）后的风干肉应摊晾至中心温度低于25℃。 5.8装袋 摊晾后的风干肉应尽快装袋、包装、封口，每袋应大小一致、均匀。 5.9灭菌 常温流通的风干肉宜采用以下方式进行灭菌处理。 灭菌方式一：灭菌温度为95℃，灭菌时间40min以上； 灭菌方式二：灭菌温度121℃，灭菌时间30min以上。 5.10冷却 杀菌后的风干肉应迅速用流水冷却或冷风干燥机冷却，30min内将产品中心温度冷却到20℃以 下，吹干风干肉包装表面水滴和杂物。 5.11检测 生产企业应建立检测部门，负责监督、指导本企业风干肉生产的卫生操作和产品的质量检测、检验。 生产车间、班组应配备质量检验人员，加强生产各环节的质量检验。每批产品检验合格后附产品检验合 格证，检测记录留档1年备查。 5.12入库 对检测合格的产品进行外包装、人库。产品卫生应符合GB2726的要求。 6包装与标识要求 6.1包装标识应符合GB7718和GB28050的要求；外包装标志应符合GB/T191的规定。 6.2风干肉的包装材料应符合GB9681、GB9683、GB9687、GB9688、GB9689、GB/T6543的规定。 3 NY/T 2782—2015 7储存 7.1风干生肉宜冷藏储存，温度宜为0℃～10℃，冷藏储存期不超过6个月。 7.2风干肉应储存于清洁、干燥、通风、阴凉并有防尘、防蝇、防鼠设施的仓库中；不应与有毒、有害、有 异味、易挥发、易腐蚀、易污染的物品混放混存。 7.3不同品种、批次、规格的风干肉应分开码放，码放应稳固、整齐、适量；货垛离墙、离地20cm以上， 并满足“先进先出”原则。 8运输 8.1风干生肉宜冷链运输，温度宜为0℃~10℃，运输过程中做好温度控制。 8.2运输设备每次用毕应进行清洗消毒，做好消毒记录，保持清洁卫生。清洗消毒剂应符合GB14930.1 和GB14930.2的规定。 8.3运输时，应防止日晒、雨淋。运输工具应清洁、干燥、无异味；装卸时应轻装轻卸。 行业标准信息服务平台 NY/T 2782—2015 7储存 7.1风干生肉宜冷藏储存，温度宜为0℃～10℃，冷藏储存期不超过6个月。 7.2风干肉应储存于清洁、干燥、通风、阴凉并有防尘、防蝇、防鼠设施的仓库中；不应与有毒、有害、有 异味、易挥发、易腐蚀、易污染的物品混放混存。 7.3不同品种、批次、规格的风干肉应分开码放，码放应稳固、整齐、适量；货垛离墙、离地20cm以上， 并满足“先进先出”原则。 8运输 8.1风干生肉宜冷链运输，温度宜为0℃~10℃，运输过程中做好温度控制。 8.2运输设备每次用毕应进行清洗消毒，做好消毒记录，保持清洁卫生。清洗消毒剂应符合GB14930.1 和GB14930.2的规定。 8.3运输时，应防止日晒、雨淋。运输工具应清洁、干燥、无异味；装卸时应轻装轻卸。 行业标准信息服务平台