ICS 67.120 X 22 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 2793—2015 肉的食用品质客观评价方法 Objective methods for evaluating eating quality attributes of meat 行业标准信息服务平台 2015-05-21发布 2015-08-01实施 中华人民共和国农业部 发布 NY/T2793—2015 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由农业部农产品加工局提出。 本标准由农业部农产品加工标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：南京农业大学、中国农业科学院农产品加工所、山东农业大学、河南农业大学、中 国农业科学院农业质量与检测标准化研究所、青岛农业大学、江苏雨润肉类产业集团有限公司、江苏省 食品集团有限公司、山东新希望六和集团有限公司。 本标准主要起草人：周光宏、徐幸莲、李春保、王鹏、罗欣、张德权、张万刚、叶可萍、赵改名、汤晓艳、 孙京新、王虎虎、徐宝才、张楠、唐勇。 行业标准信息服务平台 NY/T2793—2015 肉的食用品质客观评价方法 1范围 本标准规定了肉的食用品质指标的术语和定义、客观评价方法。 本标准适用于生鲜猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉食用品质指标的客观评价。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 食用品质eatingquality 指反映肉质量优劣的属性，鲜肉的食用品质指标主要包括肉的pH、颜色、剪切力和保水性等。 3. 2 颜色color 指肌肉中肌红蛋白的含量和氧化/氧合状态及其分布的一种综合光学特征。 注：通常采用国际照明委员会（CommissionInternationaledeL'Eclairage，CIE)L*a*b*颜色空间，L*称为明度系 数，L*=0表示黑色，L*=100表示白色。a*为红度值，值为正时表示红色，负时表示绿色。b*为黄度值，值 为正时表示黄色，负时表示蓝色。 3.3 剪切力shearforce 指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力，反映肉的嫩度。 注：通常采用WarnerBratzler剪切法。剪切力的单位是千克力（kgf)或牛顿（N)，两个单位可相互转换，转换关系为 1.0kgf等于9.8N。 3. 4 保水性waterholdingcapacity 也叫持水性，指鲜肉在加压、加热、重力等作用下保持其原有水分的能力。衡量肌肉保水性的指标 3. 5 汁液流失driploss 指一定大小的肉条在1.5℃～7.0℃下吊挂24h所发生的重量损失。 3.6 贮藏损失purgeloss 指一定大小的肉块真空包装后，在一1.5℃～7.0℃下放置48h所发生的重量损失。 3. 7 蒸煮损失cookingloss 指一定大小的肉块在72℃水浴中加热至肉块中心温度70℃时发生的重量损失。 3. 8 1 NY/T 2793—2015 加压失水率pressingloss 指一定大小的肉样在35kg压力下保持特定时间所发生的重量损失。 3. 9 离心损失centrifugingloss 指一定大小的肉样在4.0℃下，转速9000r/min下离心10min所发生的重量损失。 4肉的食用品质客观评价 4.1生鲜猪肉的食用品质客观评价 4.1.1生鲜猪肉的pH、颜色、剪切力和保水性的测定分别按照A.2、A.3、A.4和A.5实施。 4.1.2生鲜猪肉的pH、颜色、剪切力和保水性的测量值在下列范围内的为食用品质正常，超出范围的 为食用品质较差。 4.1.2.1pH的正常范围：宰后24h时介于5.45和5.80之间。 4.1.2.2颜色的正常范围：L*值介于35和53之间，a*值不超过15，b*值不超过10。 4.1.2.3剪切力的正常范围：宰后48h不超过45N。 4.1.2.4保水性的正常范围：汁液流失不超过2.5%；贮藏损失不超过3.0%；蒸煮损失不超过30.0%； 加压损失不超过35.0%；离心损失不超过30.0%。 4.2生鲜牛肉、羊肉的食用品质客观评价 4.2.1生鲜牛肉、羊肉的pH、颜色、剪切力和保水性的测定分别按照A.2、A.3、A.4和A.5实施。 4.2.2生鲜牛肉、羊肉pH、颜色、剪切力和保水性的测量值在下列范围内的为食用品质正常，超出范围 的为食用品质较差。 4.2.2.1pH的正常值范围：宰后24h时介于5.50和5.90之间。 4.2.2.2颜色的正常值范围：L*值介于30和45之间；a*值介于10和25之间；b*值介于5和15 之间。 4.4.2.3剪切力的正常值范围：宰后72h不超过60N。 4.2.2.4保水性的正常值范围：汁液流失不超过2.5%；贮藏损失不超过3.0%；蒸煮损失不超过 35.0%；加压损失不超过35.0%；离心损失不超过30.0%。 4.3生鲜鸡肉的食用品质客观评价 4.3.1生鲜鸡肉的pH、颜色、剪切力和保水性的测定分别按照B.2、B.3、B.4和B.5实施。 4.3.2生鲜鸡肉pH、颜色、剪切力和保水性的测量值在下列范围内的为品质正常，超出范围的为品质 较差。 4.3.2.1pH的正常值范围：宰后24h时介于5.70和6.10之间。 之间。 4.3.2.3剪切力的正常值范围：宰后24h不超过40N。 40.0%；离心损失不超过15.0%。 2 NY/T 2793—2015 附录A （规范性附录） 猪牛羊肉食用品质的客观测定 A.1取样 A.1.1推荐使用宰后24h、48h或72h的猪、牛、羊背最长肌胸段后端（位于第十一胸椎至第十三胸 椎），或腰段前端（位于第一腰椎至第三腰椎）来测定肉的pH、颜色、剪切力和保水性。 部位。 A.2pH 测定 A.2.1仪器 A.2.1.1便携手持式pH计或台式pH计 A.2.1.2高速匀浆器 A.2.2样品制备 A.2.2.1使用便携手持式pH计时，适合于胸体在线测定和肉块的实验室测定，肉块厚度不应小于 2.0cm，直径不得低于3.0cm。 A.2.2.2使用台式pH计时，肉的质量不应小于10.0g。 A.2.3测定 A.2. 3. 1pH计的校准 A.2.3.1.1采用标准溶液进行两点（pH4.01和pH7.01)或三点校准（pH4.01、pH7.01和 pH 10.00)。 A.2.3.1.2校准时，应将pH计设定温度与标准溶液的实际温度保持-致。 A.2.3.2便携式pH计测定 A.2.3.2.1将校准后的pH计玻璃电极套上金属刀头，直接插人肉块或体中。 A.2.3.2.2用温度计测量肉块或体的实际温度。 A.2.3.2.3将pH计的温度调为肉块或体实际温度，待pH计读数稳定(15s～20s稳定不变)后即 为所测pH。 A.2.3.2.4每块肉测3次，取3次的平均值作为最终结果。 A.2.3.3台式pH计直接测定 mmol/L氯化钾，pH7.0)6000r/min匀浆15s。间隙5s。在相同转速下匀浆15s，将已校准的电极插 人勾浆液中，待读数稳定（15s～20s稳定不变）后即为所测pH。 A.2.3.3.2当pH计带有温度感应探头和自动调节功能时，无须另外测定温度。 A.2.3.3.3当pH计没有自动测温功能，应使用温度计测定溶液温度。之后，pH计的温度调节至溶 液实测温度。 A.2.3.3.4每个样品重复测定3次，取平均值。 3 NY/T 2793—2015 A.3肉的颜色测定 A.3.1仪器 便携式或台式色差仪。 A.3.2样品制备 A.3.2.1样品表面应平整。测量时，应避开结缔组织、血瘀和可见脂肪。 A.3.2.2沿肌纤维垂直的方向切取厚度不低于2.0cm的肉块。将肉样平放在红色塑料板或托盘上， 新切面朝上。之后，置于一1.5℃～7.0℃环境中避光静置25min30min。 A.3.3测定 A.3.3.1仪器校正 A.3.3.1.1仪器校正方法：打开电源和纯白色校正板，将色差仪垂直放于校正板上。选择“CAL按 钮，按一下测量按钮，听见三声响后对比色差仪上的值和标准比色板上的值。 A.3.3.1.2当测定值与标准值差异不超过0.1%时，则完成校正。 A.3.3.1.3当测定值与标准值差异超过0.1%时，检查校正板和色差计的测量面是否有污物。如有污 物，用显微镜擦镜纸轻擦干净后，重复上述步骤，直至测定值与标准值差异不超过0.1%。 A.3.3.2肉样测定 A.3.3.2.1将色差计的镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面（不能漏光），应避开肌内脂肪和肌内结缔 组织。 A. 3. 3. 2. 2 测定并分别记录肉样的亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）。 A.3.3.2.3每个样品至少测定3个点，取平均值。 A.3.3.2.4当采用多波长扫描色差仪时，可按照C.3计算脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋 白的相对含量。 A.4剪切力测定 A.4.1仪器 A.4.1.1恒温水浴锅（温度精度土0.1℃)。 A.4.1.2热电偶测温仪（温度精度土0.1℃，探头直径不超过3mm）。 A.4.1.3肉类剪切仪或物性测试仪。 A.4.2样品制备 A.4.2.1沿与肌肉自然走向（即肌肉的长轴)垂直的方向切取2.54cm厚的肉块，如图A.1所示。 服务 切割方向 1 2.54cm 图A.1肉块分切方法 A.4.2.2去除样品表面的结缔组织、脂肪和肌膜，使其表面平整。 A.4.3样品煮制 4 NY/T2793—2015 A.4.3.1将肉块从-1.5