ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 085—2019 潮州菜 沙茶粿烹饪工艺规范 2019 - 03 - 28发布 2019 - 03 - 28实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 085—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并归口。 本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：陈俊生、黄武营。 本标准于 2019年03月28日首次发布。 T/CZSPTXH 085—2019 1潮州菜 沙茶粿烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 沙茶粿的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时 间。 本标准适用于烹制潮州菜 沙茶粿。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4　原辅料要求 4.1　原料 粿条150 g、瘦猪肉 15 g、生菜2片约5 g。 4.2　调味料 沙茶酱3 g、花生酱 10 g、芝麻酱 3 g、鱼露3 mL、味精3 g、蒜头油 10 mL、麻油3 mL。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用汤锅。 6　制作工艺 6.1　刀工 6.1.1　瘦猪肉切薄片（ 约0.2 cm ～0.3 cm）。 6.1.2　粿条切条（ 长12 cm～15 cm，宽0.8 cm）。 6.2　烹调 T/CZSPTXH 085—2019 26.2.1　先把沙茶酱，花生酱，芝麻酱置于碗中，加上鱼露、味精、搅拌均匀，边搅拌边加入开水，见 酱料能顺着匙羹接连流下即可。 6.2.2　把粿条，瘦猪肉，生菜分别猛火开水焯熟，控干多余水分，置于碗中，把调好的酱料淋于粿条 之上即成沙茶粿。再淋上蒜头油，吃之前搅拌均匀即可。 7　盛装 盛装器皿宜选用汤碗。 8　质量要求 8.1　色泽 搭配生菜的绿，色泽搭配合理。 8.2　香味 酱香浓郁 。 8.3　口味 咸香浓郁。 8.4　质感 粿条润滑柔软。 9　最佳食用时间 从菜品出锅至食用 ，时间不超过 15 min为宜，食用温度以 70 ℃～85 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 T/CZSPTXH 085—2019 3附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________